Lave de pieds et de tête de veau dans une Chartreuse aux Cèpes
Jérôme Cazanave
Ingrédients pour 6 pers. :
Farce :
200 g. de blanc de volaille
200 g. de crème
1 oeuf
Sel, poivre
Garniture :
1/2 tête de veau
2 pieds de veau
1 oignon
1 gousse d’ail
1 dl. d’huile d’olive
20 g. de moutarde de Charroux
400 g. de cèpes bouchon de
champagne
50 g. de beurre frais

Progression :
Cuire la tête et les pieds de veau dans de l’eau 4 heures, on salera au bout de 3 heures de cuisson. Eplucher ail, oignon, hacher, suer à l’huile d’olive, ajouter la tête taillée en petits dés ainsi que les pieds préalablement désossés, ajouter la moutarde, rectifier l’assaisonnement. Pour réaliser la farce, mixer 2 minutes les ingrédients cités. Tailler les cèpes en tranches fines, les faire sauter 1 minute dans de l’huile d’olive (ils ne doivent pas colorer ni être cassés). A l’aide d’un pinceau, beurrer les moules. Ranger soigneusement à l’intérieur du moule les tranches de cèpes en écailles, en
commençant par la partie ouverte du moule. Passer au froid 1 heure, n’oubliez pas cette opération qui vous permettra de bien faire adhérer les cèpes à la paroi de votre moule. Avec une petite cuillère, tartiner un minimum de farce sur la totalité des cèpes, ajouter la préparation de tête à l’intérieur (de préférence froid), cuisson 20 minutes au four à 140 °C. Après cuisson, laisser reposer 5 minutes. Avec un petit couteau, faire le tour du moule et démouler.

Dans une noix de Coco , les Fraises en éruption
Alain Roussingue 
Ingrédients pour 8 pers. :
Volcan coco :
350 g. de sucre
250 g. de noix de coco
250 g. de blanc d’oeufs
250 g. de beurre fondu
5 g. de sel
Coulis de fraises 1/4 de l. :
1 kg. de fraises
Sorbet fraise
Crème chantilly

Progression :
Pour le volcan, mélanger tous les ingrédients, puis étaler sur un papier cuisson à l’aide d’un pochoir rectangulaire, cuire jusqu’à coloration claire au four à 160 °C, puis dès la sortie du four, confectionner les volcans en enroulant les rectangles de coco sur un moule conique, laisser refroidir. Découper les fraises en dés, mélanger avec un peu de coulis. Acompagner de sorbet fraise et de crème

Carpaccio de boeuf, Fin Gras du Mezenc..
EN VOLCAN ET VINAIGRETTE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

Jean-Pierre Vidal
 Ingrédients pour 10 pers. :
1,2 kg. de fin gras
rond de veine
80 g. de morilles
80 g. de mousserons
80 g. de girolles
80 g. de trompettes
80 g. de cèpes
80 g. d’huile de pépin de raisin
80 g. d’huile de noix
80 g. d’huile d’olive
100 g. de vinaigre balsamique
2 citrons, 2 oranges
Sel, poivre
Poudre de jambon
et orange séchée
10 bouquets aromatiques
300 g. de sorbet tomate
200 g. d’échalotes

Progression :
Rouler la pièce de rond de veine fermement au film alimentaire en forme de fuseau et mettre au grand froid -18 °C la veille si possible. Cuire les champignons et la moitié des échalotes ciselées.
Passez-les au cutter très finement en mini brunoise. Réaliser la vinaigrette avec les huiles, le vinaigre balsamique les zestes et les jus de citrons et d’oranges, du sel et du poivre du moulin. Sortir le boeuf du froid et le laisser prendre la température ambiante. Trancher au trancheur électrique très fin et disposer environ 100 g. de tranches. Passer la vinaigrette aux champignons au pinceau et bien
imbiber les tranches de carpaccio. Sur le dessus disposer une boule de sorbet tomate et un
bouquet aromatique. Arroser le tout de poudre de jambon et d’orange séchée.

Pierrade de truite du Vourzac..
, pommes de terre à la braise, sarasson à la ciboulette
Sandy Caire
 Ingrédients pour 4 pers. :
4 truites du Vourzac
12 pommes
de terre Charlotte
100 g. de fromage blanc
égoutté
15 cl. d’huile de colza grillé
1 botte de ciboulette
sel et poivre
1 lauze ou pierre de lave (alimentaire) 

Progression :
Lever les filets de chaque truite, enlever les arêtes, les réserver au frais. Laver, éplucher, et tourner les pommes de terre en forme de cylindre, assaisonner de sel et poivre, les plier dans une feuille
de papier sulfurisé, beurrer, disposer dans du papier aluminium que vous placerez dans de la braise (cheminée ou barbecue) en les remuant régulièrement (cuisson environ 25 minutes). Assaisonner le sarasson de sel, poivre, huile de colza et ciboulette finement ciselée. Sortir les pommes de terre de leur emballage et les sauter au beurre sans coloration. Vérifier l’assaisonnement, Creuser à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes un trou à l’extrémité de chaque cylindre et le farcir à la poche de sarasson, réserver au chaud. Prendre les filets de truite, les assaisonner côté chair et les cuire comme une pierrade sur une lauze préalablement chauffée au four à très haute température (240 °C).
En milieu de cuisson arroser les filets d’huile de colza et d’un trait de jus de citron vert. Dresser harmonieusement les filets de truites et les pommes de terre farcies sur une assiette chaude ou sur une lauze.

Carré d’agneau du Bocage Miel CUMIN
David Martin
 Ingrédients pour 8 pers. :
1,8 kg. de coffre
d’agneau du bocage
5 g. de miel
5 g. de cumin graine
30 cl. d’huile d’olive
20 cl. de vinaigre de xérès
1 cuillère à café
de coriandre
400 g. d’aubergines
en tranches
250 g. d’oignon
1 bouquet garni
Sel fin, poivre du moulin
3 gousses d’ail
4 poivrons rouges et jaunes

Progression :
Cuisson des aubergines confites :
Emincer les oignons finement et les suer à l’huile d’olive avec la coriandre et le bouquet garni. Lorsque les oignons sont bien confits, ajouter les tranches d’aubergines d’une épaisseur d’un petit
centimètre. Ajouter le vinaigre avec le reste de l’huile d’olive, porter à ébullition le mélange et cuire à feu doux quelques minutes de manière à rendre translucides les tranches d’aubergines. Laver et éplucher les poivrons, les cuire dans une cocotte à l’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise sans coloration. Faire le montage à froid lorsque les légumes sont cuits. Finir avec une feuille de basilic.
Cuisson du carré et du jus :
Faire rissoler à l’huile d’olive les parures du coffre d’agneau, avec une gousse d’ail, il faut que les morceaux prennent une légère coloration, déglacer avec de l’eau et laisser cuire environ 2 heures à
petit feu, ne pas hésiter à remettre de l’eau si besoin. Passer au chinois fin le jus et faire réduire à la bonne consistance. Colorer le carré d’agneau dans un filet d’huile d’olive, et le cuire au four quelques minutes suivant la taille et la cuisson voulue. A la sortie du four, le lustrer avec le miel et ajouter les graines de cumin.
Dressage de l’assiette :
Au moment de servir, réchauffer tous les éléments de l’assiette et dresser selon la photo sur une assiette bien chaude.

Compotée de canette fermière
Jean-Luc Mouty
 Ingrédients pour 4 pers. :
1 canette fermière
1 chou vert frisé
500 g. d’oignons
50 g. de gousses d’ail
1 dl. d’huile de tournesol
100 g. de beurre
2 grosses c. à soupe de miel
1 dl. de vinaigre
de vin rouge
1 l. d’eau et 2 cubes
de bouillon de volaille
Sel, poivre,
piment de Peschadoires
Progression :
Flamber et découper la pintade en 4 morceaux. Dans un faitout d’eau bouillante, plonger le chou coupé en quatre. Dès que les feuilles sont attendries, les plonger dans l’eau froide puis les égoutter. Emincer grossièrement le chou. Colorer la pintade dans une cocotte à l’huile, assaisonner en pimentant légèrement. Retirer les morceaux et ajouter les oignons épluchés et émincés. Faire revenir à feu doux en ajoutant l’ail. Déglacer au vinaigre, ajouter le miel, les morceaux de canette, puis 1 litre d’eau et les cubes de volaille. Laisser cuire doucement à couvert environ 1h30. Surveiller et ajouter, au besoin, un peu d’eau. Lorsque la chair se détache sans peine, retirer, laisser tiédir et désosser les morceaux. Il doit rester dans la cocotte liquide et garniture. Ajouter le chou et la canette. Laisser l’ensemble compoter sur feu doux pendant 30 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Ma grand-mère Elise la laissait mijoter ainsi dans la cheminée. Pour une jolie présentation, la compotée peut être refroidie, enveloppée en boules dans des feuilles de chou et remises au four (Th. 6/7 - 200 °C) entourées de crépine jusqu’à coloration. Accompagner de carottes au beurre et de petits pois.