Nouveau départ pour François Chalut

François Chalut est revenu à la case salarié. Il a vendu l’hôtel-restaurant la Pépinière à Royat. Des promoteurs vont le transformer en ensemble immobilier. Il a trouvé, sans aucune difficulté, une belle place. Jacques Brugières, le propriétaire de l’Hostellerie Saint-Martin à Pérignat-les-Sarliève près de Clermont-Ferrand, lui a confié les rennes des cuisines.
 

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François Chalut n'a perdu ni le sourire, ni le plaisir de l'amitié.

« Je m’occupe de tout, des équipes jusqu’à la carte, de la vaisselles, des menus pour les séminaires. J’ai changé les assiettes. On va changer les couverts. C’est comme si j’étais à mon compte. Je fais toujours ma cuisine. » explique-t-il. « Et il y a un avantage non négligeable. J’ai beaucoup moins de soucis. Plus d’URSSAF, plus de comptable, plus de banquiers... Maintenant je suis à 100% dans la cuisine. Mais j’ai encore des difficultés dans un domaine. C’est pour prendre les jours de repos auxquels j’ai droit » ajoute le chef en souriant. Il va donc avoir du temps libre qu’il va occuper en suivant des formations, des stages. Notamment sur les nouvelles technologies. Ce qui était quasiment impossible auparavant. Il pense, entre autre, s’initier au siphon. « Je l’utilise déjà, mais pour bien le maîtriser, il faut le voir manipuler par des experts. C’est bien aussi de se remettre en question ».

D’un challenge à l’autre
Ainsi après treize ans à Sauxillanges, dans l’hôtel restaurant familial, le challenge pendant huit ans à la Pépinière s’est révélé être trop dur à remporter. « Je pensais récupérer 60% de ma clientèle de Sauxillanges en venant à Royat. Mais cela n’a pas été le cas. Et se créer une nouvelle clientèle n’était pas facile compte tenu de la forte concurrence ». Mais pas question d’être désenchanté ou aigri. Le chef prend un nouveau départ avec confiance.
L’expérience de cette période n’est pas perdu, bien au contraire. « J’ai retrouvé la plupart de mes fournisseurs. C’est important et c’est un échange ». Et François Chalut relève ce nouveau défi. « On se donne deux ans pour mettre le restaurant au niveau de l’hôtel classé trios étoiles, pour relancer l’affaire. Il est prévu une extension de 10 chambres et la création de nouvelles cuisines ». Comme l’activité séminaire marche bien, que le cadre ( terrasse, parc, nature) reste un atout fort, le chef s’est retroussé les manches, en attendant, peut-être, de repartir un jour à son compte. Mais la question n’est pas à l’ordre du jour.