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L’IMAGINATION AU POUVOIR
Ils ont toujours une longueur d’avance pour se faire plaisir et faire plaisir. Dominique et Jean-Michel Gouzon, installés à Salers (Cantal) vont de l’avant sans (trop) se soucier des « quand pensera-t-on ».
(photo) Jean-Michel et Dominique Gouzon dans la grande salle du restaurant de l’hôtel le Baillage.
A Salers, village pittoresque et touristique du Cantal, Dominique et Jean-Michel Gouzon ont une approche particulière de leur métier d’hôteliers restaurateurs. Une touche personnelle, un regard différent. Ainsi, en plus de leurs chambres, belles, spacieuses, avec WC séparé et TV écran plat, ils proposent deux suites. La Zen et la Montagne. « J’aime les chambres à thèmes, et comme j’avais fait du yoga…. » raconte Dominique Gouzon. Elle a imaginé et un architecte d’intérieur a concrétisé : baignoire balnéo, salle de bain séparée par une cloison mais pas de porte ; diffuseur de parfum, meubles en bois dans un style japonisant, fauteuil massant, livre sur l’art de ne rien faire, etc. « Les gens veulent du calme, de la tranquillité » ajoute-t-elle.
Certes des collègues ont susurré qu’une telle suite à Salers ne pouvait pas marché. La réalité montra que non ; elle est quasiment louée en permanence. Des Parisiens la réservent pour un week-end, d’autres la réclament. Lancée en 2002, elle fut suivie par la suite Montagne en 2004: rondins de bois, cheminée (au gaz avec télécommande), salle de bain non séparée, planches brutes. « Nous avons fait ce qui nous tentait, sans étude de marché. »
Polaire ou coquine
Maintenant, ils réfléchissent et hésitent entre une suite polaire, avec des carreaux de verre bleuté rappelant un igloo. Ou une coquine : rouge, lumières tamisées, voilages, jeux de miroirs….
Tout cela, c’est au Baillage, l’hôtel restaurant construit en 1956 par Denise et Charles Bancarel, les parents de Dominique Gouzon, une réplique des maisons traditionnelles du bourg. En 1976, Jean-Michel et son épouse ont rejoint l’entreprise familiale qui faisait aussi station à essence. Ils ont investi, agrandi avant d’en reprendre la direction effective en 1998.
Pour se diversifier, le couple a acheté en 1989 le domaine de Jarriges, bâtisse cossue du XVe à l’entrée du village, « dans la banlieue de Salers » selon l’annotation d’un document ancien. Il l’a transformé en quatre chambres plus uns suite spéciale avec le grenier transformé en « Atelier » d’artiste.
Les petits détails
Pour la cuisine, Jean-Michel Gouzon s’appuie sur le terroir. Il propose une truffade maison qui connaît un franc succès. « J’en fais parce que les gens en demandent. C’est un plat tout simple. Il faut des bonnes pommes de terre, qui se tiennent bien, coupées en rondelles. Je les cuis dans de la graisse d’oie et de l’huile. Après, il faut une tomme de cantal, pas trop fraîche, pas trop vieille. De préférence de trois ou quatre jours. Je la laisse fondre sur mes pommes de terre, et je mélange le tout à la fin seulement. Je rajoute aussi du persil et de l’ail. En fin de compte, c’est plein de petits détails. Comme toujours en cuisine ».
Mais il ne reste pas figé dans ce domaine. « Nous avons une clientèle locale, qui recherche autre chose que le traditionnel auvergnat ». Alors il propose du foie gras poêlé. Il a inventé une salade de frites de cantal. Le fromage pané est passé à la friteuse ; il propose un sorbet de betteraves, un à la gentiane. Il imagine, il crée.
L’outil internet
Pour la détente, le chef sillonne les flancs du puy Mary et des montagnes voisines pour cueillir des fleurs qu’ils ajoutent à ses plats. Et il cultive toutes sortes d’herbes aromatiques dans son jardin de Jarriges.
Pendant ce temps, son épouse se penche sur internet. Leur site est mis à jour très régulièrement. Il est utilisé comme un outil de prospection. « Si je vois que les réservations traînent un peu, je lance une promotion comme par exemple un week-end gastronomie pour deux à 160 €, raconte Dominique Gouzon, ou bien trois jours dans la suite zen en demi-pension. Cela se fait soit directement sur notre site ou en passant par un prestataire comme www.weekenddesk.fr ». Et ça marche ! L’exemple d’un mariage réussi de la tradition et du moderne.
Texte et photo Pierre Boyer (pierboyer@free.fr)
En chiffres
Le Baillage (23 chambres et 2 suites) et Jarriges (4 chambre et l’Atelier) de 49 à 150 €. Menus : 21 € ; 23 €, 31 €, 40 €.
Tel : 04.71.40.71.95
Site : www.salers-hotel-bailliage.com |
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