LEGENDAIRE Le vin du buron
Comme chaque année depuis 12 ans, le printemps voit revenir une bande de joyeux copains et quelques invités de marques, sur les flancs des montagnes près de Salers (Cantal). Tout ce monde grimpe jusqu'au buron pour procéder à la sortie des cartons de vins "planqués" là par Pierre Desprat pour obtenir un vieilissement tout particulier. C'est la Légendaire. Avec les Toques d'Auvergne accompagnés par les Restauratrices d'Auvergne pour préparer le fastueux buffet qui suit les cérémonies d'intronisation. Une vidéo pour retracer l'événement, signée Didier Petit (iLaca) et Marcel Gaillac.
NOSTALGIE Gilles Bettiol, retour à la case court métrage
Gilles Bettiol a retrouvé (en quelque sorte) la Gare routière, ancien haut-lieu de la semaine du festival international du court métrage à Clermont-Ferrand. Le restaurant et la brasserie ont fermé il y a quatre ans pour cause de projet de « grande bibliothèque inter universitaire ». Mais depuis, c'est devenu une friche au plein cœur de la ville. Alors pour retrouver l'ambiance d'autrefois, sur un projet des étudiants de l'Université d'Auvergne, un Magic Mirror a été installé sur le terrain. C'est comme un chapiteau en forme d'un cirque. « Il y a 160 places assises. Il en existe des plus grands, peut-être pour l'année prochaine » explique Gilles Bettiol. De 8 à 22 heures, c'est son équipe qui occupe les lieux: formules petits déjeuners, déjeuners, snackings, dîner. « Je réalise jusqu'à 300 couverts par jour. Tout est réalisé dans notre labo culinaire à Cournon et acheminé jusqu'ici ».
Puis à 22 heures, les étudiants reprennent la barre: musique, bar, soirées, animations, ils s'occupent de tout. Chacun a son bar et ses stocks.
Après plusieurs tentatives pour relancer un lieu festif pendant le festival du court métrage, plus ou moins convaincantes, Gilles Bettiol vient peut-être de trouver le bon remède. Réponse l'année prochaine.
(photo) Gilles Bettiol dans le Magic Mirror, baptisé l'Electric Palace.
APPRENDRE LA CUISINE
DES COURS ET DES CHEFS..
Pour apprende les trucs et les astuces des chefs, pour découvrir des savoirs faire, et quelques recettes oriiginales, les Toques donnent des cours de cuisine......
Régis et Jacques Marcon proposent des recettes bien sûr. Et elles sont nombreuses. Près d'une centaine, réparties au fil des saisons.
Il y a du terroir, beaucoup de produits terroir : escargots, fin gras du Mézenc, lentilles vertes du Puy.
Il y a les incontournables champignons qui éclatent au fil des pages pour fêter l'automne : gâteau de graines de quinoa (céréale inca) aux champignons; carré de veau aux écailles de cèpes ; simple fricassée retour de cueillette ou encore un gratin de pommes de terre aux deux cèpes séchés et frais.
Il y a des classiques comme le riz au lait et fraises Manille; des traditionnels revisités et maintenant célèbres comme le cassoulet de homard.
(Photo) En couverture, le gâteau de graines de quinoa aux champignons. La cuisine de Régis et Jacques Marcon. Photographies de Laurence Lager-Barruel. Textes d'Emmanuelle Jary. 244 pages, éditions De Borée, 49 €.
Connus et reconnus comme chefs, c'est bien mais cela n'empêche pas de toujours apprendre. Ainsi une fois par an, les Toques suivent des cours de cuisine ou de pâtisserie. Une dizaine a ainsi investi une des cuisines de l'Institut des Métiers à Clermont-Ferrand pour découvrir l'enseignement de Christophe Muller, un des Meilleurs ouvrier de France (MOF) et chef de cuisine chez Paul Bocuse. Il était venu avec son second Olivier Couvin. « C'est toujours intéressant de voir de nouvelles techniques, de nouvelles méthodes. Et de sortir un peu de sa routine, de ses cuisines » a déclaré Jean-Pierre Vidal, président des Toques.
(Photo) Jean-Pierre Vidal, son stagiaire brésilien Joao Ricardo Dias Alves, Rodolphe Regnauld, André Chatelard, Jean-Luc Mouty, Christophe Muller (le formateur), François Chalut, Charles Montcoyoux (de chez Pilippe Brun), Pascal Lecoq et Jean-Yves Andant, retraité mais toujours curieux des cuisines autour du gibier.
Laurent Wauquiez, secrétaire d'Etat chargé de l'emploi et maire du Puy-en-Velay a remis à François Gagnaire les insignes de Chevalier de l’Ordre National du Mérite. Une façon de reconnaître le travail d’un grand chef et bien sûr de toute son équipe, de son épouse Isabelle, mais aussi de mettre en avant les efforts, le temps passé par le chef pour l’avenir de profession et pour son engagement pour l’apprentissage et les jeunes.
(photo) Isabelle et François Gagnaire, le porte-drapeau et le secrétaire d'Etat Laurent Wuquiez.
CONCOURS Les Nérios d'Or en binômes
Avec Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid) comme président du jury, et sur un idée du chef trois fois étoilés, les Nérios ont voulu mettre en avant la salle. « A côté des produits, des cuisiniers il y a aussi le service, indispensable pour magnifier le travail du chef, expliquer, conseiller. » soutient avec conviction Régis Marcon. « Ces métiers sont magnifiques. Ils doivent évoluer pour devenir plus attractifs ».
Et c'est Eugène Hobraiche et Yann Satin qui ont remporté ce 21e concours culinaire des Nérios d'Or.
En notant le niveau excellent du concours, « proche des Meilleurs Ouvriers de France et du Bocuse », Régis Marcon a souligné la difficulté des épreuves avec des produits imposés, langue de bœuf, foie gras, volaille, betteraves rouges, pour le plat principal. Côté maître d'hôtel, il fallait expliquer sa vision de la profession, inventer un cocktail avec alcool de gentiane et vin effervescent de saint-pourçain, et bien sûr assurer le service, découpe de volaille, etc, pour son partenaire-chef.
(photo) Yann Satin à la découpe de volaille devant le jury présidé par Régis Marcon (à droite).
Partenaires, sponsors, ce ne sont pas que des mots. En avant première de l'assemblée générale d'Aurillac, réunis au Baillage à Salers, les chefs ont découvert le plus grand élevage de bêtes à cornes de la région, les escargots de la Coquille de Massiac avec Nicole Boulet-Fourcade.
Et aussi quelques vins du bout du monde avec les anecdotes de Pierre Desprat.
(photo) Les explications de Nicole Boulet-Fourcade devantdes chefs et leurs épouses dans les salons du Baillage à Salers.
PRODUITS PARTENAIRES Tout un plat
Après la réunion du bureau chez Jean-Marc Pourcher (Domaine de la Siarre à Sermentizon - Puy-de-Dôme), Jean-Pierre Vidal, Jérôme Cazanave, Louis-Bernard Puech, André Perrier ont suivi les expications d'Hubert Tayrac, directeur général de Stellinox, dans l'usine deThiers. Comme quoi, une des principales qualité en cuisine reste la curiosité.
(Photo) André Perrier, Hunbert Tayrac, Jean-Marc Pourcher, Patrick Omont, Jérôme Cazanave, Jean-Pierre Vidal.
EN AVANT A la recherche de plus de qualité
L'idée progressait. Elle s'est confirmé lors d'une réunion du bureau de l'association. Et elle a été voté. Désormais pour être Toque d'Auvergne, il faut avoir un label ou un titre certifiant un certain niveau de Qualité. « Il n'y avait pas de problème réel, mais cela va écarter tous ceux qui n'ont pas un niveau minimum » a expliqué Jean-Pierre Vidal, le président. Cela va permettre d'écarter tout candidat qui n'a pas un niveau minimum de qualité sans se poser trop de questions.
Mais pas question de réinventer l'eau chaude en créant un nouveau label ou autre. Il suffit de remplir les exigences des titres existants. La plupart seront acceptés: Qualité Tourisme, Restaurateurs de France, Maîtres Restaurateurs, Qualité Auvergne, Logis de France, Château hôtel Collection, etc.... Il faudra donc passer un audit, affronter un client mystère.« Nous avons déjà une bonne image. Cela va encore l'améliorer » a ajouté le président.
(photo) Marianne Petit, directrice d'Aucert, Corinne Coudouel, du Comité régional de développement touristique d'Auvergne, Jean-Pierre Vidal, président des Toques, Jérôme Cazanave et Patrick Omont, s'expliquent sur la qualité.+ d'infos...
