Le nouveau restaurant de Jacques et Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) a commencé sa nouvelle saison. Tour du propriétaire.


(photo) Un bâtiment carré et des « annexes » avec la salle de restaurant (à droite) qui surplombe les vallées ardéchoises.

Le corps du bâtiment central, « c’est une réplique de la maison natale de ma mère ». Une bâtisse en pierres claires, des pierres « cédées par mon oncle », un carré de 9 mètres de côté, un toit à quatre pentes. Régis Marcon a raconté son nouveau restaurant devant les artisans conviés à une réception pour fêter des deux premiers mois de travail dans ce nouveau lieu, juste avant la fermeture hivernale. « Je tenais à remercier tous ceux qui ont fait de cette aventure une réussite » a lancé Régis Marcon. 
La partie des cuisines, avec son bardage de bois venu du Canada, correspond aux annexes qui existaient à la campagne. « J’ai eu un peu plus de mal avec la conception de l’architecte pour les parties en acier et verre destinée à l’entrée et à l’accueil » reconnaît le chef. « Mais je ne regrette pas ces choix, bien au contraire ». Pour la grande salle de restaurant, avec sa vue imprenable sur l’Ardèche et le Vivarais, avec ses baies vitrées en forme de vague, pas de problème. C’était une des idées phare du projet.

Petites entreprises 
Les travaux ont débuté le 2 septembre 2004. « Avec les gros trous, les tranchées laissées par le passage des pelleteuses » sur le mont Larsiallas,  devenue zone industrielle de Saint-Bonnet-le-Froid, village de 220 habitants. Quatorze mois plus tard, après 25.000 heures de travail tous les corps de métier confondus, le nouveau restaurant se dresse au-dessus du bourg. 
Et tous les artisans se sont mobilisés. « Je viens de passer de longs mois avec d’autres corps de métier et j’ai vu de la passion, comme la  nôtre pour la cuisine. Des maçons ont fait fondre de la glace pour couler du béton. Des menuisiers ont dormi près du chantier pour ne pas prendre de retard » se souvient Régis Marcon. Le challenge a été remporté, avec des entreprises locales, de petite taille, du Puy-en-Velay à Yssingeaux ; de Montfaucon à Saint-Agrève, de Saint-Étienne à Saint-Bonnet-le-Froid. Pour un investissement de 2,7 millions d’euros. 
Les sols sont soit en pierres des environs, soit en planchers  ; du granit, à l’entrée du restaurant a été prélevé dans le Mézenc « avec toutes les autorisations nécessaires bien sûr ». Des artistes ont prêté leur concours pour la décoration : poignées, lustres sculptés, cheminée, meubles contemporains. Les toitures représentent 1.000 m2 ; et le dessus du restaurant est une terrasse recouverte d’une pelouse. Il y a du bois, sous forme de planches brutes de noyer; le plafond et le sol du restaurant ; le plafond à la française d’un salon. Une large part a été donné aux matériaux naturels. 
La réouverture est prévue pour le 18 mars prochain. Et il y aura, peut-être, de nouveaux projets comme la réalisation d’une dizaine de chambres, jusqu’à côté du restaurant.

Texte et photo Pierre Boyer (pierboyer@free.fr)

Cuisines hyper fonctionnelles 

Les locaux sont séparés par secteur : pâtisserie, entrées, plats chauds ; plonge. L’arrivée des marchandises, le stockage, tout a été réfléchi. Pendant plusieurs années, Régis Marcon a noté les détails, les contraintes, les idées « surtout sur ce qu’il ne fallait pas faire » pour imaginer ces nouvelles cuisines. « J’ai aussi beaucoup écouté les remarques de l’équipe ». 
« Nous gagnons beaucoup de temps et d’énergie » reconnaît le chef. Alors maintenant, la pointe d’adrénaline, le stress du coup de feu ont perdu (un peu) de leur intensité.

 Info pratique 
Restaurant Régis et Jacques Marcon, tel. : 04 71 59 93 72 : www.regismarcon.fr