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SE METTRE A SON COMPTE
Christelle et Rodolphe REGNAULD (en photo ci-contre)
Ils sont venus en Auvergne reprendre l'affaire de Jean-Marc POURCHER l'ancien Président de des Toques d'Auvergne. POur une cuisine soignée, inventive, délicate et un service tout en sourire et efficacité.
LE PARCOURS D’UN JEUNE COUPLE
A 30 ans, Christelle et Rodolphe Régnauld sont devenus leur propre patron. Aboutissement logique de carrières menées avec méthode et rigueur.
Ils sont tous les deux du métier. Christelle a suivi une formation en hôtellerie, hébergement et réception ; Rodolphe en cuisine. Ils se sont rencontrés au cours d’une saison dans une Auberge cantalienne. Ils ont poursuivi ensemble, finissant d’apprendre les rouages des différents métiers de l’hôtellerie restauration.
Puis ils ont franchi un pas supplémentaire en reprenant un fonds de commerce. Ils sont à leur compte avec l’Auberge du Pont à Pont-du-Château (Puy-de-Dôme) depuis novembre 2005. « Dans notre profession, on a tous envie de travailler pour soi, de faire sa cuisine » précise Rodolphe Régnauld. « Un vrai coup de cœur, ajoute son épouse. J’ai dit alors : ce sera ici ou nulle part ailleurs ».
Aides au fonds propres
Deux salles, une terrasse, une capacité de 75 couverts, des cuisines refaites à neuf récemment par l’ancien propriétaire, Jean-Marc Pourcher, le président des Toques d’Auvergne. « Sitôt arrivé, sitôt au boulot » se souvient Christelle Régnauld, car tout était en parfait état de fonctionnement. Pour les subventions au niveau régional, ils ont bénéficié de l’aide au fond propres pour les jeunes repreneurs, ce qui permet de doubler l’apport personnel. « Côté banques, peu de difficultés compte tenu de nos expériences professionnelles » ajoute le chef.
Ils sont restés dans l’esprit des prédécesseurs, notamment en conservant les cuisses de grenouilles une des spécialités de l’endroit. « Cela nous permet de garder les anciens clients. Et, petit à petit, des nouveaux viennent découvrir notre cuisine ».
Breton d’origine, avec un BEP passé à Dinard et un bac pro à Rennes, Rodolphe Régnauld aime travailler les légumes, les mini légumes. « Je propose trois purées parfumées, par exemple des topinambours à la vanille, des betteraves à la réglisse ou des carottes au cumin. Les clients s’amusent à parier pour deviner les épices utilisées ». Le chef s’est aussi approprié les cuisines du terroir avec son civet de porcelet au vin d’auvergne ou le tournedos de canard et sa sauce gentiane et myrtilles.
Mais il n’a pas renié les poissons pour autant, puisqu’il propose un rôti de lotte farci aux langoustines du Guilvinec, émulsion crémeuse safranée ou un thon mi-cuit. Il a aussi un penchant pour la pâtisserie qui l’a poussé à se mesurer à ses confrères lors des championnats de France de dessert, en junior et en professionnel.
Maintenant, il faut consolider les acquis avant d’envisager d’autres investissements…. Mais le chef esquisse un mouvement de la main : transformer la petite salle en salon et une partie du garage en salle de restaurant donnant sur la terrasse…
Texte Pierre Boyer |
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