Toques d'AUVERGNE,restaurateurs et restaurants de l'ALLIER, restaurateurs et restaurants du CANTAL, restaurateurs et restaurantsdu Puy de dôme, restaurateurs et restaurants de la Haute-Loire

Ce samedi-là, dans les cuisines du Château d'Ygrande, six personnes, novices mais curieuses et gourmandes. Elles sont venues suivre le cours de cuisine de David Martin, le chef.

(photo) David Martin avec ses élèves.
Voir la vidéo de la journée avec la fabrication du pain et la réalisation d'une terrine de foie gras mi cuit...

Tout commence par la fabrication du pain. Pas de difficulté majeure.... pour le chef. Il faut trouver de la levure de boulanger! Il faut savoir calculer. Car le principe de base repose sur une addition et une comparaison de chiffre. La température de l'air ambiant plus la température de la farine (souvent égale à celle de l'air ambiant), plus la température de l'eau doit se rapprocher de 56°, à peu près. Sinon le pain ne sera pas gonflé ou bien il aura un fort goût de levure. Il y a eu aussi le foie gras. Tout d'abord le dénerver; puis l'assaisonner, puis le "boudinner" pour le cuire "sous vide" mais avec une méthode pour tous, facile à réaliser à la maison.
Deux desserts, de l'agneau, des asperges en velouté, des morilles, des trucs pour la cuisson des saint-jacques, du foie gras poêlé, des rôtis.
La journée comprend aussi les dégustations autour de deux repas, un classique le midi et un gastronomique le soir; plus unmoment de détente dans le parc de 40 hectares avant d'attaquer la session de l'après-midi.