Jean-Pierre Vidal, chef de campagne à Saint-Julien-Chapteuil (Haute-Loire) De l'organisation, de la convivialité, des beaux produits, c'est le tiercé, dans le désordre, de Jean-Pierre Vidal qui se définit comme « un cuisinier à la campagne ».


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Jean-Pierre Vidal en cuisine sur une une trilogie de canard de barbarie fermier (croustillant en confit de cuisse, ailerons rôti, filet en croûte d'épices douces).

Jean-Pierre Vidal et son épouse Chantal ont repris le bar-tabac de ses parents à lui en 1984, sur la place du Marché de Saint-Julien-Chapteuil, 2.000 habitants. Rapidement, le chef ausculte les possibilités des lieux. Et il se lance. Un restaurant gastronomique voit le jour l'année suivante. Tout marche bien. Mais trop ou pas assez. Les locaux techniques sont vite trop exigus, la capacité d'accueil restreinte pour l'appétit du chef. Comment recevoir les groupes, les mariages, les banquets?
Le couple achète alors en 1991 un bâtiment voisin, mitoyen avec le restaurant. Quelques travaux plus tard, Jean-Pierre Vidal trône dans une cuisine de 120 mètres carrés, et deux salles de 120 et 80 mètres carrés renforcent le potentiel de l'entreprise. Depuis, la salle du restaurant a été « relookée » en 1999: ambiance conviviale et campagnarde avec du bois,  de la pierre, de la lauze, des meubles 100% massif.
Ses diplômes de départ, CAP et BEP, sont largement complétés par l'expérience. « L'organisation qui m'a le plus marqué, c'était chez Troisgros » où il a passé deux ans. « Nous servions plus de cent couverts le dimanche, dont 80% en dégustation » se souvient-il. Et il continue à se former en permanence avec des stages notamment chez les frères Pourcel. Cela lui permet de s'adapter.

Totale organisation
« Dans nos maisons, nous n'avons pas les moyens de payer des brigades à rallonge, donc on ne peut pas faire n'importe quoi. Nous devons être pragmatiques ». C'est pourquoi la mise en place, le travail en amont prend toute son importance. Tout est fait pour que le service se déroule bien, sans perte de temps, avec des présentations soignées. « Les clients ne veulent plus rester trois, quatre heures à table, souligne le chef, et il faut des belles assiettes avec des vraies portions de bons produits. » Avec de l'organisation et l'apport du matériel d'aujourd'hui, cellule de refroidissement, mise sous-vide, sorbets minute au pacojet, l'équipe arrive à servir une cinquantaine de couverts pour un service, en gastronomique et dans la brasserie mitoyenne, tout en préparant un mariage pour le lendemain, ou un banquet pour le soir. Avec cinq personnes en cuisine et quatre en salle, plus un plongeur.
Pour les prix, « il faut rester prudent » ajoute Jean-Pierre Vidal, « jouer sur les bons rapports qualité/prix». Ce que le guide Michelin reconnaît par un bib gourmand.

Fournisseurs locaux
Son créneau de chef à la campagne, il le joue jusqu'au bout. « Tous mes fournisseurs, sauf pour le poisson de mer bien sûr, sont dans un rayon de trente kilomètres ». Le département regorge d'une belle richesse de petites productions dans quasiment tous les domaines. Alors le jeudi, il est au marché d'Yssingeaux et le samedi à celui du Puy-en-Velay. Il parcourt les étals. Entre les bonjours, quelques plaisanteries, quelques questions il choisit fromages fermiers,  chèvres secs et brebis demi-frais, fruits de saison.
Et du saucisson, du pâté de campagne faits maison par un éleveur du cru. « Ca, c'est pour nous, pour l'équipe à midi » précise-t-il. Chez Prade, maraîcher de Saint-Arcons d'Allier, spécialisé dans les légumes que les autres ont oubliés, il contrôle rapidement sa commande tout en échangeant quelques mots avec des confrères, comme François Gagnaire ou  Eric Tourneyre. En une heure, Jean-Pierre Vidal a acheté chez une petite dizaine de producteurs locaux, saluer une douzaine de clients, et autant d'amis.
En fin de compte, être à la campagne peut se révéler positif. Il faut savoir s'y prendre. Et rester dans son époque: informatique, site internet, appartenance aux Maîtres Cuisiniers de France, aux Toques d'Auvergne.

Pierre Boyer (pierboyer@free.fr)
 
Infos pratiques
Restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil (Haute-Loire). Menus de 22 à 69 €. Ticket moyen 50 €. Tel : 04.71.08.70.50.  www.restaurant-vidal.com. Une soixantaine de couverts. Fermé dimanche soir, lundi soir et mardi. Plus le Bistrot de Justin, plat du jour et menus.