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Actualités
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A LA TELELes châtaignes en Corse et Didier Gigot en Auvergne
Les deux rendez-vous de Goutez-Voir sur FR3 Rhône-Alpes-Auvergne: dimanche 31 octobre à 11 h 30 pour le deuxième volet sur la renconte autour des châtaignes en Corse (lire ci-dessous); et le dimanche 7 novembre toujours à 11 h 30 pour découvrir Didier Gigot, le Petit Bonneval à Pérignat-les-Sarliève.
L'idée? Rapprocher les châtaigneraies Cantalienne, Ardéchoise et Corse. C'était lors d'une rencontre entre la journaliste Odile Mattei, Jean-François Bernardini du groupe I Muvrini et Pierre Jarlier, maire de Saint-Flour pendant le festival des hautes terres dans cette ville.
La journaliste présentatrice du magazine Goûtez-Voir a donc emmené des chefs cantaliens et ardéchois dans l'Ile de Beauté à Pianello en plein cœur de la châtaigneraie Corse. Avec Louis-Bernard Puech de Calvinet (Cantal), Jean-Pierre Vidal de Saint-Julien-Chapteuil (Haute-Loire), président des Toques d'Auvergne, Jean-François Chanéac de Sagne-et-Goudoulet (Ardèche), Christiane Brioude d'Aubenas (Ardèche), chef et auteur d'un nouveau livre sur la châtaigne. Du 5 au 8 octobre, les équipes ont filmé et les chefs, les invités ont partagé leurs passion et réalisé des recettes. De quoi réaliser deux magazines qui seront diffusé les dimanches 24 et 31 octobre sur france3 Rhône Alpes Auvergne à 11 h 30.
Parmi les invités : Jean-François Bernardini pour la fondation de Corse; Emanuele Barbieri pour la production de la châtaigne Corse ; Françoise Chagnaud propriétaire du manoir Santa Catalina de Sisco où les recettes ont été filmées; Vincent Tabarani le président de Cuccina Corsa; Gilbert Tabarani chef du restaurant U Pozzu.
(photo) Autour d'Odile Mattei, des chefs et des passionné(e)s de cuisine et de châtaignes.
Page suivante: promenade dans la châtaigneraie corse.
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APPRENTIS
Jean-Baptiste Halter meilleur apprenti Auvergne
Le jury, emmené par Antoine Sachapt, cofondateur des Toques, et Pierre-Yves Lorgeoux, les Célestins à Vichy, a placé en tête du concours de meilleur apprenti Auvergne Jean-Baptiste Halter. Elève au CFA de Bains (Haute-Loire), apprenti à l’Hôtel de la Poste et Champanne à Brioude, il ira en finale les 6 et 7 décembre à Paris. Il a devancé Adeline Forand, du même centre de formation. Ce doublé a ravi leur professeur, Dominique Dars, qui avait le déplacement pour les soutenir.
Les sept candidats du concours ont passé quatre heures en cuisine pour sortir une omelette florentine; une jambonette de volaille farcie et rôtie; une tarte citron meringuée. Les plats, bien dans la cuisine traditionnelle française, n’étaient pas aussi facile à réaliser qu’il y paraît.
« Ce n’est pas évident de faire des concours. Vous avez fait du bon travail ». Ces épreuves, organisées par les Maîtres Cuisiniers d’Auvergne, se sont déroulées dans les locaux du lycée de Chamalières.
Antoine Sachapt, Jean-Baptiste Halter, Pierre-Yves Lorgeoux et Frédéric Huret, chef des travaux au lycée de Chamalières.
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NERIOS JEUNES
Un apprenti sur le podium
Morgan Delbègue partage son temps entre l'Institut des Métiers à Clermont-Ferrand et le Jarrousset à Murat dans le Cantal. Jérôme Cazanave l'a (un peu) poussé pour tenter sa chance aux Nérios Jeunes 2010. Un week-end de travail à fond après le service, et le futur chef a proposé un poulet du bourbonnais (c'était un des produits imposés), le suprême au foie gras dans un cornet filo, la cuisse braisée, lentilles vertes (un autres des produits imposés) et cœur sucrine croquante. Pour le deuxième plat, c'était le nerveux de gîte (1) roulé aux olives, cromesquis de paleron de bœuf, trompettes des morts, foie gras, pommes de terre charlotte aux légumes oubliés et jus tannique au vin de saint-pourçain.
En cinq heures, le jeune a réalisé ces deux plats. Et terminé à la deuxième place, derrière Florian Delquie du Bristol à Paris, coaché par Cyril Lenoir, du Bristol aussi.
C'est une bonne première expérience pour Morgan Delbègue. Comme l'ont souligné les membres du jury: « les trois premiers pourraient quasiment rivaliser avec des professionnels ».
(Photo). Les candidats du Nérios Jeune 2010: Florian Delquie à côté de Jean-Pierre Bujard, coprésident du concours, et Margan Delbégue (2e en partant de la droite).
(1) Le nerveux de gîte à la noix est arraché de l’os de la cuisse et se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de 3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente. Source www.grosdoit.com
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CONCOURS ET JURYToques d'Or, une Toque d'Auvergne dans le jury
Après avoir goûté huit omelettes chasseur, recette surprise des candidats au titre envié de Toque d'Or 2010 fin septembre, Rodolphe Regnauld s'est promené dans le lycée de Chamalières, lieu où se sont déroulées les épreuves. Il s'est retrouvé en compagnie de deux anciens de l'établissement, Géraldine Laubrières, Auberge de la Baraque à Orcines et Xavier Baudiment, le Pré Carré à Durtol qui était autrefois le restaurant Andieux.
Pour faire ce dur métier de membre du jury, il faut aimer les œufs surtout sous forme d'omelette, un plat plus technique et délicat à réaliser correctement qu'il n'y paraît de prime abord
(Photo). Rodolphe Regnaud face aux omelettes des candidats.
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COURS DE CUISINEApprendre la cuisine avec de vrais chefs
Jérôme Cazanave, le rugbyman au coeur tendre, a la main gourmande comme d'autres ont la main verte. Il partage ses savoirs, certains samedis après-midi. Pour réserver: 04 71 20 10 69; info@restaurant-le-jarrousset.com.
(photo d'archive). Jérôme Cazanave en plein cours de cuisine.
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A LA TELE
François Gagnaire sous les feux des projecteurs
François Gagnaire participe à l''émission « Direct Chez vous », le jeudi 21 octobre sur France 3 pour faire découvrir aux téléspectateurs la violine de Borée, de 13h00 à 13h30.
Ambassadeur de cette pomme de terre, François Gagnaire a reçu l’équipe de Loïc Ballet le jeudi 7 octobre dans sa cuisine. Au programme préparation de macaron à la violine ainsi que de yaourts à la confiture de Borée.
Atelier « Un Chef, une région »
Les régions s’invitent à Paris aux fourneaux de l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Pour la deuxième année consécutive, l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse programme une série de cours intitulés « un Chef, une Région ». Chaque mois, un chef Châteaux &
Hôtels Collection viendra à Paris pour partager ses recettes et astuces avec les particuliers. Huit occasions uniques de rencontrer des chefs de renom et de découvrir leur cuisine.
L’Ecole de Cuisine Alain Ducasse permet aux particuliers, débutants ou amateurs confirmés, d’accéder au savoir-faire du chef, jusqu’alors réservé aux professionnels.
Entre plaisir et découverte, de la préparation des plats à la dégustation lors du dîner, les ateliers « Un Chef, une Région » sont l’occasion pour tous d’entrer simplement en cuisine. Bordeaux, Kaysersberg, Annecy, le Puy-en-Velay… Des destinations
accessibles le temps d’un cours privilégié de quatre heures avec des grands chefs. Il faut réserver !
Informations pratiques
· Programme 2010/11 « Un Chef, une Région » :
o Mardi 16 novembre : Xavier Isabal / Ithurria (Aquitaine)
o Lundi 20 décembre : Jérôme Nutile / Le Castellas (Languedoc-Roussillon)
o Mardi 18 janvier : Olivier Nasti / Le Chambard (Alsace)
o Mardi 8 février : François Gagnaire / Hôtel Restaurant François Gagnaire (Auvergne)
o Mardi 15 mars : Benoît Witz / Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (PACA)
o Mardi 12 avril : Lisa Muncan / Lisa M (Languedoc-Roussillon)
o Mardi 17 mai : Nicolas Masse/ Les Sources de Caudalie (Aquitaine)
· Horaires : de 18h30 à 22h30
· Contenu du cours : 3 recettes à cuisiner, puis déguster à table avec le chef.
· Prix par personne : 165 euros
· Renseignements & réservations : T. 01 44 90 91 00 / www.ecolecuisine-alainducasse.com
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COUP DE GUEULEPassion amère
Le Bourbon à Yssingeaux, une maison qui va fêter son centenaire l'an prochain. C'est là que la grand-mère d'André Perrier a servi à manger et à boire en 1911. Lui, cuisinier depuis toujours, se pose des questions. Avec son cœur et ses tripes, dans un mail envoyé à Laurent Wauquiez, secrétaire d'Etat chargé de l'emploi, maire du Puy-en-Velay.
« (...) Depuis fin août mon second de cuisine est parti pour un nouveau poste de chef, à 22 ans c’est normal et c’est la vie, par contre je propose pour le remplacer : un C.D.I à 2000 € ; 7 semaines de congés en 3 fois; 2 jours de congés par semaine toute l’année (fermé pour les fêtes de fin d’année) sur une base 41 h (horaire signé chaque jour).
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MEDIALouis-Bernard Puech sous les feux des projecteurs
Le quotidien La Montagne a consacré une page au chef étoilé du Cantal Louis-Bernard Puech mardi 3 août. Ce dernier a reçu la visite du chroniqueur Périco Légasse.
" Un foie gras avec une br ioche de châtaigne. « Su b l i m e. » Une longe de veau de sale r s a v e c d e s g i r o l l e s. « Succulent. » Le tout arrosé d’un vin du Fel qu’il apprécie… et qui lui rappelle sa petite vigne de Touraine où il cultive le même cépage (chenin).
Périco Légasse, chroniqueur gastronomique au bon coup de fourchette et à la langue bien pendue quand il s’agit de défendre
le lait cru et les produits de terroir ou de dénoncer la cuisine moléculaire et les dérives du guide Michelin, a retrouvé la table
de LouisBernard Puech avec plaisir." peut-on lire en attaque du papier.... qui se termine par une profession de foi. " Alors il veut faire
partager sa philosophie : « Il n’y a pas de cuisine sans produit. Il n’y a pas de produit sans paysan. Il n’y a donc pas de cuisine sans paysan. »
C’est aussi pour cela que dans le Cantal, « il n’y a pas de banalisation de la cuisine comme ailleurs ».
Périco Légasse va faire passer le mot à ses lecteurs. Sans oublier de parler de la longe de veau de salers avec des girolles."
Message tout en accord ave la cuisine et l'approche de Louis-Bernard Puech.
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REUNION D'YSSINGEAUXPartenariats et projets en cascade
Pas de changement à la tête de l'association des chefs auvergnats lors de l'assemblée générale qui s'est tenue à Yssingeaux, dans les locaux de l'Ecole Nationale supérieure de Pâtisserie.
Parmi les grands projets annoncés, il y aura une grosse opération pour les 100 ans du club de rugby l'ASM à Clermont-Ferrand et une manifestation pour faire revivre le foirail de Montferrand, en partenariat avec la municipalité. Dans le Cantal, les Européennes du Goût sont toujours mises en avant, début juillet, avec cette année la présence du pâtissier de renommée internationale Pierre Hermé. Dans l'Allier, les chefs vont organiser un repas de solidarité pour les autistes. En Haute-Loire, le gros projet est à peine dégrossi pour l'instant. Il s'agit de l'Auvergne Toques Show 2011. Il se déroulera certainement au mois de mai. La mésaventure de l'opération de Saint-Flour trop enneigée a incité à décaler la date vers des jours plus ensoleillés.
De nombreuses participations à de multiples manifestations complètent le champ d'action des cuisiniers comme la Légendaire, des émissions de radio, de télé, etc.
(Photo) Jean-Pierre Vidal, président, avait invité Pierre Paillon (premier rang à droite), meilleur ouvrier de France glace-sorbet 1952, à l'origine de la création de cette école en 1982, reprise depuis par le tandem Ducasse-Thuries. + d'infos... |
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FETE DE LA CUISINEShow les chefs auvergnats
Un vrai défi pour les chefs auvergnats, dont le but vise à mettre en avant leurs savoirs-faire, la cuisine auvergnate et les producteurs.
L'Auvergne Toques Show a été une réussite malgré la fraîcheur de la météo neigeuse. L'invité d'honneur, Pierre Troisgros, s'est prêté de bonne grâce aux interviews. Car il s'agissait bien de faire un zoom sur la gastronomie auvergnate et ceux qui y contribuent. Radio et télévisions avaient donc répondu « présent ». La presse a aussi relayé l'opération à la « Une ». Plus de mille personnes sont venues découvrir les multiples animations et près de 500 convives ont dégusté le déjeuner gastronomique. Bruno Giral, restaurateur à Saint-Flour et pilier de l'organisation: « Cela représente du stress, beaucoup de travail et, au final, un succès. »
Une soixante d'exposants ont présenté leurs produits bio ou en culture raisonnée. Comme c'était le Journée de la Femme, les Toques avaient invité les Restauratrices d'Auvergne. Elles ont animé des démonstration de cuisine pour les enfants des écoles.
Quasiment tous présents, les chefs auvergnats et leurs épouses se sont réparti les tâches: accueil, casse-croûte, vente de produits dérivés (tabliers, torchons, parapluies, ...), préparation et service du repas avec les sommeliers d'Auvergne et les élèves des lycées d'Aurillac et de Saint-Chély d'Apcher.
Prochain rendez-vous en Haute-Loire.
La Gazette Gourmande de printemps est disponible en téléchargement avec l'Auvergne Toques Show tout en image.
Ci-dessous le diaporama du Toques Show
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