Les Recettes
Les Toques
Les restaurants
Newsletter
   
   
   
   
Actualités
    APPRENDRE LA CUISINE
    Les ateliers gastronomiques à Aurillac

    Le Théâtre du Goût propose une nouvelle série d’ateliers gastronomiques et culturels. Ils se déroulent à l’IFPP d’Aurillac pendant deux heures trente environ pour une vingtaine de participants. Ils peuvent comporter des projections, des récits, des travaux pratiques, des dégustations, des sélections d’ouvrages…Chaque atelier est construit autour d’un thème abordé sous divers angles : culinaire, culturel, artistique avec la participation d’une Toque d’Auvergne.
    A noter :
    Lundi 2 juin : le petit pois

    Renseignements pratiques :
    20 personnes maximum ; de 18 h 30 à 21 h, 20 € / pers. Renseignements et inscription au Biopôle: 04.71.43.43.96
    Accès : IFPP, à 3 minutes du village d’entreprises, près du Stade Baradel.
    lire...

    C'EST LA FETE
    C'EST LA FETE

    A la  Saint-Cochon, tout est bon

    C’est devenu une tradition depuis la première en 1994. Lancée par les Toques et Antoine Sachapt, la fête perdure, reprise à son compte par la municipalité de Besse-en-Chandesse. Mais les chefs des Toques sont toujours bien présents dans la manifestation. Il y a quelques retraités au jury du meilleur boudin : Jean-Yves Andant en président, Gérard Truchet et Guy Decouzon. Aidés par des plus jeunes comme Jean-Luc Mouty et Régis Marcon. Il y a aussi François Joubert, qui est venu du lac Pavin voisin apporté sa bonne humeur, et François Chalut, toujours présent pour donner un coup de main.
     
    (photo)
    Au cœur de la fête du cochon, François Chalut, Jean-Yves Andant, Régis Marcon, Jean-Luc Mouty, Antoine Sachapt et Odile Mattei, en direct sur FR3.

    lire...

    PRODUITS ET CHEFS
    PRODUITS ET CHEFS
    Recettes, fourme et toques
     
    Le syndicat interprofessionnel de la Fourme d’Ambert (SIFAM) va éditer un carnet de recettes. Elles sont le fruit de l’imaginaton de deux toques Thierry Chelle (les Copains à Ambert) et Laurent Gambart (l’Aubergade à Durtol). La sortie est prévue pour la fin février, pendant le salon de l’Agriculture. Ces recettes invitent à partir en voyage. Tapas de banane à la fourme, curry de gambas à la fourme, rouleau de printemps à la fourme, frites d’igname et verrine de fourme, saumon à la russe et fourme. Une d’entre elle a été « offerte » par Jean Gautron, président du Sifam : les huîtres chaudes à la fourme « Je suis Poitevin et tous les samedis dans ma famille nous mangions des huîtres. Alors j’ai essayé de les marier avec la fourme. Le résultat est bon. C’est ce que m’ont dit les chefs dégustateurs ».

     (photo)
    Thierry Chelle, Christelle Mallet, de la cave Saint-Verny, Jean Gautron, président du syndicat de la fourme d’Ambert et Laurent Gambart.
     
    lire...

    AGENDA
    Calendrier des réunions de l'association pour 2008

    Lundi 6 octobre, assemblée générale, peut-être chez David MARTIN au Château d’Ygrande.
    Lundi 17 ou  24 novembre: stage pâtisserie intra-toques à l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux. Proposition de stage pour les épouses le même jour (suggestion œnologie ou décoration).



    lire...

    COURS DE CUISINE
    COURS DE CUISINE
    Chef d'un soir au    Jarrousset
    Au menu des cours de cuisine de Jérôme Cazanave, le Jarrousset à Murat (Cantal)

    Le samedi 14 juin, le poisson roi des lac d’Auvergne, « l’omble chevalier » apprêté au goût du jour.
    Dans une verrine, émietté au crabe, écume roquette.
    En tartare aux langoustines et petits pois
    Simplement meunière et un tapioca verveine et basilic.
    Un gâteau moelleux amandes pêches abricots.

    (Photo) Le chef avec quelques élèves, chefs d'une soirée...

    SOUS LES VOLCANS, LA GASTRONOMIE
    SOUS LES VOLCANS, LA GASTRONOMIE
    C'est un livre de cuisine. Certes. Mais  aussi un petit chef d'oeuvre, un petit bijou. Il y a des recettes qui sortent des sentiers battus, chacun des chefs ayant mis un point d'honneur à livrer au grand public le meilleur de lui même. Et l'auteur, le concepteur Luc Olivier, photographe de son métier, a su marié toutes les diversités des Toques pour les unir sous le signe des volcans avec des photos superbes. C'est beau et ça donne envie de se régaler. A lire et à feuilleter sans modération. Et à offrir, à s’offrir. 

    Cliquez pour zommer
    De gauche à droite :
    Jean-Pierre Vidal, Sandy Caire, Gilles Roux, Régis Marcon, André Perrier, Thierry Guyot, Eric Tournayre, Philippe Brun

    Toques d'Auvergne, éditions Hauteur d'Hommes, 19,90 €.
     

    Préface de Eric Roux
    Texte de Pierre Boyer
    Photos de Luc Olivier
    160 pages
    Couverture rigide vernie
    En vente dans les librairies d'Auvergne
    Prix de vente public: 19,90 €
    Expédition: frais de port: 2 €

    Cliquez sur les images ci-sessous pour voir quelques exemples de recettes...

    Cliquez pour zommer
    Lave de pieds et de tête de veau dans une Chartreuse aux Cèpes
    Jérôme Cazanave
    Ingrédients pour 6 pers
    . :
    Farce :
    200 g. de blanc de volaille
    200 g. de crème
    1 oeuf
    Sel, poivre
    Garniture :
    1/2 tête de veau
    2 pieds de veau
    1 oignon
    1 gousse d’ail
    1 dl. d’huile d’olive
    20 g. de moutarde de Charroux
    400 g. de cèpes bouchon de
    champagne
    50 g. de beurre frais

    Progression :
    Cuire la tête et les pieds de veau dans de l’eau 4 heures, on salera au bout de 3 heures de cuisson. Eplucher ail, oignon, hacher, suer à l’huile d’olive, ajouter la tête taillée en petits dés ainsi que les pieds préalablement désossés, ajouter la moutarde, rectifier l’assaisonnement. Pour réaliser la farce, mixer 2 minutes les ingrédients cités. Tailler les cèpes en tranches fines, les faire sauter 1 minute dans de l’huile d’olive (ils ne doivent pas colorer ni être cassés). A l’aide d’un pinceau, beurrer les moules. Ranger soigneusement à l’intérieur du moule les tranches de cèpes en écailles, en
    commençant par la partie ouverte du moule. Passer au froid 1 heure, n’oubliez pas cette opération qui vous permettra de bien faire adhérer les cèpes à la paroi de votre moule. Avec une petite cuillère, tartiner un minimum de farce sur la totalité des cèpes, ajouter la préparation de tête à l’intérieur (de préférence froid), cuisson 20 minutes au four à 140 °C. Après cuisson, laisser reposer 5 minutes. Avec un petit couteau, faire le tour du moule et démouler.
    Cliquez pour zommer
    Dans une noix de Coco , les Fraises en éruption
    Alain Roussingue 
    Ingrédients pour 8 pers. :
    Volcan coco :
    350 g. de sucre
    250 g. de noix de coco
    250 g. de blanc d’oeufs
    250 g. de beurre fondu
    5 g. de sel
    Coulis de fraises 1/4 de l. :
    1 kg. de fraises
    Sorbet fraise
    Crème chantilly

    Progression :
    Pour le volcan, mélanger tous les ingrédients, puis étaler sur un papier cuisson à l’aide d’un pochoir rectangulaire, cuire jusqu’à coloration claire au four à 160 °C, puis dès la sortie du four, confectionner les volcans en enroulant les rectangles de coco sur un moule conique, laisser refroidir. Découper les fraises en dés, mélanger avec un peu de coulis. Acompagner de sorbet fraise et de crème
    Cliquez pour zommer
    Carpaccio de boeuf, Fin Gras du Mezenc..
    EN VOLCAN ET VINAIGRETTE AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

    Jean-Pierre Vidal
     Ingrédients pour 10 pers. :
    1,2 kg. de fin gras
    rond de veine
    80 g. de morilles
    80 g. de mousserons
    80 g. de girolles
    80 g. de trompettes
    80 g. de cèpes
    80 g. d’huile de pépin de raisin
    80 g. d’huile de noix
    80 g. d’huile d’olive
    100 g. de vinaigre balsamique
    2 citrons, 2 oranges
    Sel, poivre
    Poudre de jambon
    et orange séchée
    10 bouquets aromatiques
    300 g. de sorbet tomate
    200 g. d’échalotes

    Progression :
    Rouler la pièce de rond de veine fermement au film alimentaire en forme de fuseau et mettre au grand froid -18 °C la veille si possible. Cuire les champignons et la moitié des échalotes ciselées.
    Passez-les au cutter très finement en mini brunoise. Réaliser la vinaigrette avec les huiles, le vinaigre balsamique les zestes et les jus de citrons et d’oranges, du sel et du poivre du moulin. Sortir le boeuf du froid et le laisser prendre la température ambiante. Trancher au trancheur électrique très fin et disposer environ 100 g. de tranches. Passer la vinaigrette aux champignons au pinceau et bien
    imbiber les tranches de carpaccio. Sur le dessus disposer une boule de sorbet tomate et un
    bouquet aromatique. Arroser le tout de poudre de jambon et d’orange séchée.
    Cliquez pour zommer
    Pierrade de truite du Vourzac..
    , pommes de terre à la braise, sarasson à la ciboulette
    Sandy Caire
     Ingrédients pour 4 pers. :

    4 truites du Vourzac
    12 pommes
    de terre Charlotte
    100 g. de fromage blanc
    égoutté
    15 cl. d’huile de colza grillé
    1 botte de ciboulette
    sel et poivre
    1 lauze ou pierre de lave (alimentaire) 

    Progression :
    Lever les filets de chaque truite, enlever les arêtes, les réserver au frais. Laver, éplucher, et tourner les pommes de terre en forme de cylindre, assaisonner de sel et poivre, les plier dans une feuille
    de papier sulfurisé, beurrer, disposer dans du papier aluminium que vous placerez dans de la braise (cheminée ou barbecue) en les remuant régulièrement (cuisson environ 25 minutes). Assaisonner le sarasson de sel, poivre, huile de colza et ciboulette finement ciselée. Sortir les pommes de terre de leur emballage et les sauter au beurre sans coloration. Vérifier l’assaisonnement, Creuser à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes un trou à l’extrémité de chaque cylindre et le farcir à la poche de sarasson, réserver au chaud. Prendre les filets de truite, les assaisonner côté chair et les cuire comme une pierrade sur une lauze préalablement chauffée au four à très haute température (240 °C).
    En milieu de cuisson arroser les filets d’huile de colza et d’un trait de jus de citron vert. Dresser harmonieusement les filets de truites et les pommes de terre farcies sur une assiette chaude ou sur une lauze.
    Cliquez pour zommer
    Carré d’agneau du Bocage Miel CUMIN
    David Martin
     Ingrédients pour 8 pers. :

    1,8 kg. de coffre
    d’agneau du bocage
    5 g. de miel
    5 g. de cumin graine
    30 cl. d’huile d’olive
    20 cl. de vinaigre de xérès
    1 cuillère à café
    de coriandre
    400 g. d’aubergines
    en tranches
    250 g. d’oignon
    1 bouquet garni
    Sel fin, poivre du moulin
    3 gousses d’ail
    4 poivrons rouges et jaunes

    Progression :
    Cuisson des aubergines confites :
    Emincer les oignons finement et les suer à l’huile d’olive avec la coriandre et le bouquet garni. Lorsque les oignons sont bien confits, ajouter les tranches d’aubergines d’une épaisseur d’un petit
    centimètre. Ajouter le vinaigre avec le reste de l’huile d’olive, porter à ébullition le mélange et cuire à feu doux quelques minutes de manière à rendre translucides les tranches d’aubergines. Laver et éplucher les poivrons, les cuire dans une cocotte à l’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise sans coloration. Faire le montage à froid lorsque les légumes sont cuits. Finir avec une feuille de basilic.
    Cuisson du carré et du jus :
    Faire rissoler à l’huile d’olive les parures du coffre d’agneau, avec une gousse d’ail, il faut que les morceaux prennent une légère coloration, déglacer avec de l’eau et laisser cuire environ 2 heures à
    petit feu, ne pas hésiter à remettre de l’eau si besoin. Passer au chinois fin le jus et faire réduire à la bonne consistance. Colorer le carré d’agneau dans un filet d’huile d’olive, et le cuire au four quelques minutes suivant la taille et la cuisson voulue. A la sortie du four, le lustrer avec le miel et ajouter les graines de cumin.
    Dressage de l’assiette :
    Au moment de servir, réchauffer tous les éléments de l’assiette et dresser selon la photo sur une assiette bien chaude.
    Cliquez pour zommer
    Compotée de canette fermière
    Jean-Luc Mouty
     Ingrédients pour 4 pers. :
    1 canette fermière
    1 chou vert frisé
    500 g. d’oignons
    50 g. de gousses d’ail
    1 dl. d’huile de tournesol
    100 g. de beurre
    2 grosses c. à soupe de miel
    1 dl. de vinaigre
    de vin rouge
    1 l. d’eau et 2 cubes
    de bouillon de volaille
    Sel, poivre,
    piment de Peschadoires
    Progression :
    Flamber et découper la pintade en 4 morceaux. Dans un faitout d’eau bouillante, plonger le chou coupé en quatre. Dès que les feuilles sont attendries, les plonger dans l’eau froide puis les égoutter. Emincer grossièrement le chou. Colorer la pintade dans une cocotte à l’huile, assaisonner en pimentant légèrement. Retirer les morceaux et ajouter les oignons épluchés et émincés. Faire revenir à feu doux en ajoutant l’ail. Déglacer au vinaigre, ajouter le miel, les morceaux de canette, puis 1 litre d’eau et les cubes de volaille. Laisser cuire doucement à couvert environ 1h30. Surveiller et ajouter, au besoin, un peu d’eau. Lorsque la chair se détache sans peine, retirer, laisser tiédir et désosser les morceaux. Il doit rester dans la cocotte liquide et garniture. Ajouter le chou et la canette. Laisser l’ensemble compoter sur feu doux pendant 30 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement et servir chaud. Ma grand-mère Elise la laissait mijoter ainsi dans la cheminée. Pour une jolie présentation, la compotée peut être refroidie, enveloppée en boules dans des feuilles de chou et remises au four (Th. 6/7 - 200 °C) entourées de crépine jusqu’à coloration. Accompagner de carottes au beurre et de petits pois.

    DES TOQUES FACE AUX LIQUEURS D'AUVERGNE
    DES TOQUES FACE AUX LIQUEURS D'AUVERGNE
    Neuf chefs toqués d’Auvergne, plus François Gagnaire l’étoilé du Puy-en-Velay, ont donné des recettes pour illustrer l’ouvrage signé Luc Olivier pour les photos et Jean-Louis Rocher pour la préface : « Les grandes liqueurs du Massif central ».

    Info Plus
    Les Grandes liqueurs du Massif central aux éditions Hauteur d’Homme 1, rue Crozatier au Puy-en-Velay. 96 pages. 12 €.



    lire...

    LE MOT DU PRESIDENT
    LE MOT DU PRESIDENT
    La bonne cuisine, rien que la bonne, bien sûr au pays des volcans
    Les Toques d’Auvergne n’ont qu’un but qui s’appuie sur un triptyque. La cuisine, les produits et, c'est primordial, l'amitié. Autour de l'amour ne nos pays, nos terroirs, nos territoires.

    (photo) Jean-Pierre Vidal, président des Toques d'Auvergne, se décrit comme un chef à la campagne. Son restaurant se trouve à Saint-Julien-Chapteuil, en Haute-Loire.

    lire...

    Notre Dépliant..
    Pour découvrir toutes les Toques d'un seul coup d'oeil, téléchargez le  dépliant des Toques d'Auvergne  au format PDF. Il s'agit des Toques en titre, donc il  n'y a pas les Espoirs Toques.
    vous pouvez le télécharger au format "PDF" en cliquant ICI

    L'AUVERGNE, TERRE DE GOURMANDISE
    L'AUVERGNE, TERRE DE GOURMANDISE
    Un historique des Toques d’Auvergne. Depuis 1980, les Toques d'Auvergne sont les ambassadeurs de la gastronomie en Auvergne, de la richesse de leur terroir. Un parcours en quelques dates, en quelques temps forts.

    (Photo)
    Antoine Sachapt et Jean-Yves Andant, deux des fondateurs des Toques, dans les rues de Besse-en-Chandesse.
    lire...


     Précédent  · 1 · 2 · 3 ·  Suivant