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Actualités
NEWSLETTERLa Gazette d'automne au menu
Les Toques et la Qualité.
Le titre de Maître Restaurateur (tout du frais, tout travailler sur place).
Les Nérios et les Toques.
Les Toques dans les guides (GaultMillau et Champérard)
La fête de la Saint-Laurent se prépar. Ce sera le 8 mars à Saint-Flour;
Et toutes les infos sur la vie des Toques, les candidats qui veulent rejoindre l'association, etc.
A télécharger en cliquant ici...
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MERITE
Une médaille pour François Gagnaire
Laurent Wauquiez, secrétaire d'Etat chargé de l'emploi et maire du Puy-en-Velay a remis à François Gagnaire les insignes de Chevalier de l’Ordre National du Mérite. Une façon de reconnaître le travail d’un grand chef et bien sûr de toute son équipe, de son épouse Isabelle, mais aussi de mettre en avant les efforts, le temps passé par le chef pour l’avenir de profession et pour son engagement pour l’apprentissage et les jeunes.
(photo) Isabelle et François Gagnaire, le porte-drapeau et le secrétaire d'Etat Laurent Wuquiez.
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CONCOURSLes Nérios d'Or en binômes
Avec Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid) comme président du jury, et sur un idée du chef trois fois étoilés, les Nérios ont voulu mettre en avant la salle. « A côté des produits, des cuisiniers il y a aussi le service, indispensable pour magnifier le travail du chef, expliquer, conseiller. » soutient avec conviction Régis Marcon. « Ces métiers sont magnifiques. Ils doivent évoluer pour devenir plus attractifs ».
Et c'est Eugène Hobraiche et Yann Satin qui ont remporté ce 21e concours culinaire des Nérios d'Or.
En notant le niveau excellent du concours, « proche des Meilleurs Ouvriers de France et du Bocuse », Régis Marcon a souligné la difficulté des épreuves avec des produits imposés, langue de bœuf, foie gras, volaille, betteraves rouges, pour le plat principal. Côté maître d'hôtel, il fallait expliquer sa vision de la profession, inventer un cocktail avec alcool de gentiane et vin effervescent de saint-pourçain, et bien sûr assurer le service, découpe de volaille, etc, pour son partenaire-chef.
(photo) Yann Satin à la découpe de volaille devant le jury présidé par Régis Marcon (à droite).
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PRODUITS PARTENAIRES
Bêtes à cornes
Partenaires, sponsors, ce ne sont pas que des mots. En avant première de l'assemblée générale d'Aurillac, réunis au Baillage à Salers, les chefs ont découvert le plus grand élevage de bêtes à cornes de la région, les escargots de la Coquille de Massiac avec Nicole Boulet-Fourcade.
Et aussi quelques vins du bout du monde avec les anecdotes de Pierre Desprat.
(photo) Les explications de Nicole Boulet-Fourcade devant des chefs et leurs épouses dans les salons du Baillage à Salers.
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PRODUITS PARTENAIRES
Tout un plat
Après la réunion du bureau chez Jean-Marc Pourcher (Domaine de la Siarre à Sermentizon - Puy-de-Dôme), Jean-Pierre Vidal, Jérôme Cazanave, Louis-Bernard Puech, André Perrier ont suivi les expications d'Hubert Tayrac, directeur général de Stellinox, dans l'usine deThiers. Comme quoi, une des principales qualité en cuisine reste la curiosité.
(Photo) André Perrier, Hunbert Tayrac, Jean-Marc Pourcher, Patrick Omont, Jérôme Cazanave, Jean-Pierre Vidal.
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EN AVANTA la recherche de plus de qualité
L'idée progressait. Elle s'est confirmé lors d'une réunion du bureau de l'association. Et elle a été voté. Désormais pour être Toque d'Auvergne, il faut avoir un label ou un titre certifiant un certain niveau de Qualité. « Il n'y avait pas de problème réel, mais cela va écarter tous ceux qui n'ont pas un niveau minimum » a expliqué Jean-Pierre Vidal, le président. Cela va permettre d'écarter tout candidat qui n'a pas un niveau minimum de qualité sans se poser trop de questions.
Mais pas question de réinventer l'eau chaude en créant un nouveau label ou autre. Il suffit de remplir les exigences des titres existants. La plupart seront acceptés: Qualité Tourisme, Restaurateurs de France, Maîtres Restaurateurs, Qualité Auvergne, Logis de France, Château hôtel Collection, etc.... Il faudra donc passer un audit, affronter un client mystère.« Nous avons déjà une bonne image. Cela va encore l'améliorer » a ajouté le président.
(photo)
Marianne Petit, directrice d'Aucert, Corinne Coudouel, du Comité régional de développement touristique d'Auvergne, Jean-Pierre Vidal, président des Toques, Jérôme Cazanave et Patrick Omont, s'expliquent sur la qualité. + d'infos... |
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SUR LES ONDESLes Toques à la radio
C'est reparti pour la radio avec FranceBleu pays d'Auvergne. Entre 10 et 11 heures, des chefs racontent une recette qu'il réalise en direct au marché Saint-Pierre à Clermont-Ferrand. Animation d'un côté, gastronomie de l'autre et émissions savoureuses, c'est l'art de marier tout ce qui est bien et bon.
Ce matin là, Rodolphe Regnauld, qui a proposé un bar de ligne (cuisson 52° à cœur) en croûte de cèpes avec une purée de carottes, un velouté de cèpes et une écrasée de pommes de terre vitelotte (une espèce de pomme de terre de couleur violette) à l'huile de noisette de l'huilerie artisanale de Blot l'Eglise. Patricia Farat, l'animatrice, s'est régalé. Elle a tout goûté au fur et à mesure de la réalisation de la recette. « L'écrasée de vitelotte!! C'est à tomber! ».
Voir les fréquences de France Bleu pays d'Auvergne.
(photo) Patricia Farat interroge odlphe Regnauld pour le plus grand plaisir des auditeurs.
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EVENEMENT DU GOUT
Les Toques fêtent la lentille verte
Une douzaine de chefs pour des démonstrations et des cours de cuisine, des stands de produits terroir, de la Haute-Loire et d'ailleurs, des centaines de repas gastronomique servis sous chapiteau, des animations folkloriques, c'était le menu alléchant de l'Evénement du Goût au Puy-en-Velay autour de la lentille verte, fin août.
Et les Toques étaient largement représentées, avec des étoilés comme Régis Marcon,ambassadeur incontesté de ce légume, Philippe Brun ou encore François Gagnaire. Ce dernier déclare: « Nous mettons en avant le produit phare, la locomotive de notre région. Et aujourd'hui, c'est l'osmose entre trois mondes. Celui de l'agriculture, celui des chefs, des cuisiniers et celui du public, des amateurs de cuisine ».
(photo) Philippe Brun et ses élèves d'un après-midi pour une démonstration de base...
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COURS DE CUISINE BISPrenez notes!!! Tous aux fourneaux ...
Des chefs sont à la disposition des passionnés de cuisine pour leur apprendre des bases, des fondamentaux, des trucs, des tours de mains. Enfin, ils sont prêts à tout expliquer, à tout dévoiler, dans les cuisines où ils travaillent toute l'année. A découvrir, à savourer.
Liste non exhaustive de ce qui existe...
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