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Plusieurs cordes à son arc

Le chef d'aujourd'hui n'a pas que les fourneaux pour s'exprimer. Ils peut s'éclater dans pas mal de domaines. C'est le cas pour Pierre-Yves Lorgeoux, les Célestins à Vichy.

(Photo) Pierre-Yves Lorgeoux avec son dernier ouvrage, Légèreté et saveurs (éditions Lucien Souny), dans les bonnes librairies.

Son coffret d'huiles haut de gamme marche fort. Il s'agit de mélanges bien réfléchis pour salades et légumes (noix, noisette, colza, courge), riz et pâtes (olives, sésame, colza), viandes et volailles (olives, colza grillé, colza), poissons et crustacés (olives, pistaches, colza). Son deuxième ouvrage aussi. Sorti en juin dernier, il a dépassé les 2.500 exemplaires sur un créneau un peu particulier, mais qui est la spécialité du chef et qui vient de plus en plus sur le devant de la scène: la cuisine allégée. Mais avec une approche gastronomique. Du bon mais moins lourd, sans rien perdre en goût, en plaisir. La cuisine est seulement maîtrisée par les assaisonnements, les cuissons et les apports en calories. Tout reste permis, mais raisonnablement. De plus l'ouvrage ne concerne pas les professionnels « mais la famille, le quotidien de tous ».

Maigrir à Vichy
Pierre-Yves Lorgeoux est toujours aussi engagé dans le concept Maigrir à Vichy et le label Saveurs, Plaisirs & Santé. Il a formé des chefs de la ville thermale dans ce but car Vichy se veut leader dans le traitement individualisé de la perte de poids, avec des séjours de 6 ou 12 jours. Et pour cela il faut marier les parties traitements et restauration.
Le chaf va aussi poursuivre les conférences sur l'alimentation maîtrisée, les stages pour les cuisiniers. Tout cela en plus du quotidien, soit 66.000 repas servis chaque année dans les trois restaurants de l'ensemble, le Bistrot des Célestins, le restaurant du 7e étage avec vue panoramique sur la ville et surtout le gastronomique, le N3 pour Nouveau, Nature, Nutrition et aussi pour Napoléon III, le plus célèbre client de la station thermale.
Et Pierre-Yves Lorgeoux réfléchit déjà à un prochain livre, sur les desserts cette fois, toujours en cuisine allégée et qui va viser les enfants. Il compte le réaliser avec sa fille, parce que c'est « une passionnée de pâtisserie du haut de ses huit ans. Elle arrive à refaire des recettes de mémoire, et à trouver ses propres dosages ».