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DES TOQUES FACE AUX LIQUEURS D'AUVERGNE
Neuf chefs toqués d’Auvergne, plus François Gagnaire l’étoilé du Puy-en-Velay, ont donné des recettes pour illustrer l’ouvrage signé Luc Olivier pour les photos et Jean-Louis Rocher pour la préface : « Les grandes liqueurs du Massif central ».
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Les Grandes liqueurs du Massif central aux éditions Hauteur d’Homme 1, rue Crozatier au Puy-en-Velay. 96 pages. 12 €.
Le livre raconte l’histoire de la gentiane et de la verveine, les deux célébrités locales. Mais il y a aussi le Maurin, macération de griottes, quinquina, amandes amères et « vins de nobles origines », ou encore la prunelle du Velay, en vogue au début du XXe quand la ville du Puy comptait huit distilleries, 280 auberges, cabarets, cafés ou restaurants.
A travers 46 cocktails et recettes, les chefs racontent comment utiliser tous ces produits. Il y a un « cantal libre » avec gentiane, citron vert pressé et soda. Bruno Giral ose un nem en brick à la farce de tripou et saveur gentiane. Louis-Bernard Puech se lance pour une gaufre au foie de canard, caramel à la gentiane.
Jean-Pierre Vidal propose des langoustines du Gulvinec en croûte de verveine. Jérôme Cazanave teste du jambonneau de cochon de montagne confit à la gentiane, marbré de foie gras et lentilles blondes de la Planèze.
Philippe Brun imagine un filet d’omble chevalier, mousseline de cresson, émulsion à la verveine du Velay. François Gagnaire crée un flan de foie gras de canard au caramel de verveine verte du Velay. Jean-Michel Gouzon dévoile une éruption mousseuse sur parfait de glace à la gentiane. André Perrier invente des dominos de betteraves rouges et jaunes, tomme de chèvre fermière au coulis de Maurin.
Alain Roussingue tente des pommes caramélisées à la gentiane, croustillant noisette au mousseux marron. Sandy Caire et Damien Nardecchia présentent une marinade d’agrumes à la verveine verte du Velay. |
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