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L'AUVERGNE, TERRE DE GOURMANDISE
Un historique des Toques d’Auvergne. Depuis 1980, les Toques d'Auvergne sont les ambassadeurs de la gastronomie en Auvergne, de la richesse de leur terroir. Un parcours en quelques dates, en quelques temps forts.
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Antoine Sachapt et Jean-Yves Andant, deux des fondateurs des Toques, dans les rues de Besse-en-Chandesse.
Tout commence par une grosse colère. Un critique a écrit que l’Auvergne est un désert gastronomique. Cela met le chef des Mouflons à Besse, Antoine Sachapt, en colère. Il se lance alors dans une croisade avec le soutien de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Clermont-Ferrand/Issoire. Un inventaire des bonnes tables de la région est dressé. Une quarantaine de courriers envoyée. Dix chefs répondent présents. Les Toques d'Auvergne sont nées.
La bande d’irréductibles de la gourmandise réunit autour d’Antoine Sachapt : Gérard Anglard, Jean-Paul Quinty, Jean-Yves Andant, Guy Decouzon, Lucien Bon, Gérard Faure, Georges Guy, Henri Heinrich, Michel Mioche, Georges Pélardy.
Manifestations « gigantesques »
L’affaire est sur les rails. Février 1980, le premier rendez-vous est fixé à Montpeyroux (Puy-de-Dôme), pour montrer aux médias ce que les chefs auvergnats savent faire. Ce n’est pas un repas classique mais trente trois mets servis en portions bouchées. Avec andouillette de fruits de mer ; feuilleté de Saint-Jacques au beurre de carottes ; lapin farci aux choux, et bien d’autres. L’amitié s’impose entre les chefs ; les rendez-vous réguliers changent rapidement l’image de la cuisine d’Auvergne.
Puis des manifestations « gigantesques » voient le jour. L’alambic à Paris en mars 1989 dans le troisième arrondissement. Un alambic, un vrai, fonctionne devant un restaurant qui porte bien son nom : l’Ambassade d’Auvergne. Les saucissons sont cuits dans les moûts de la distillation ; il y a du jambon au foin, des tartes, des pompes, etc. accompagnés de chanturgue ou de châteaugay.
Pour fêter les dix ans de l’association, c’est le pique-nique géant sur le lac Pavin en juin 1991: pièce de bœuf salers, ombles chevaliers, saumon, escargots à la braise, terrine de pied de cochon, etc. Toujours le sens de la fête, de la convivialité avec le savoir-faire des chefs.
Saint-Cochon et locomotive à vapeur
Une autre manifestation d’envergure est lancée en janvier 1994. La Saint-Cochon à Besse (Puy-de-Dôme), une grande fête autour de Monsieur, comme on l’appelle dans les campagnes. Grillades, terrines et tout ce qu’il faut. Le public est nombreux ; les journalistes sont là aussi ainsi que des grands chefs triplement étoilés : Pierre Gagnaire, Gérard Boyer et Bernard Loiseau. Ils sont là car ils ont des attaches en Auvergne.
Le pli est pris : il faut des grosses manifestations, des temps forts qui marquent les esprits.
Septembre 1997. Un train spécial, tracté par une vieille locomotive à vapeur, la fameuse 141 R 420 Mikado, emmène plus de cinq cents convives dans les gorges du haut Allier, près du pont d’Alleyras. Les Toques de la Haute-Loire ont tout préparé le festin avec notamment du sanglier à la broche et ses champignons, des douceurs de fruits rouges du mont du Velay.
Vingt ans, cela se fête
En 1999, les quatre chefs de l’Allier relèvent le défi. Le rendez-vous a été donné au rond de la Cave, dans la forêt de Tronçais, sous des chênes plus que centenaires dont certains finiront en tonneaux. Michel Sabot, Jacky Morlon, Patrick Omont et Jean-Luc Sanguillon, concoctent un menu terroir de fort belle tenue : marbré de poulet bourbonnais aux ris de veau et foie gras ; train de côtes de bœuf charolais en croûte de sel, fromages locaux et gâteau confectionné par des amis pâtissiers. Au cours de cette virée, Gérard Faure présente son successeur à la présidence. Après dix ans à la tête des Toques, il laisse le fauteuil à Gilles Bettiol (le Montrognon à Saulzet-le-Chaud).
Septembre 2000, les Toques ont vingt ans. Cela se fête. Avec faste. Plus de 520 convives se sont retrouvés dans le Palais des congrès de Vichy pour un repas mitonné par les trente Toques.
Parmi les nombreux invités, le président du conseil régional, Valéry Giscard d'Estaing, souligne les valeurs de la gastronomie auvergnate « fondée sur la tradition, la qualité et l'innovation ». Et comme cadeau d'anniversaire, les premiers exemplaires de l'ouvrage Les Toques d'Auvergne sont arrivés au moment du dessert. Il propose des recettes bien sûr, mais aussi les coups de cœur des chefs pour le terroir auvergnat.
A la conquête de l'Est
Curieux, les chefs auvergnats ne craignent pas les voyages. En juin 2002, Jean-Pierre Vidal, Eric Tournayre, André Perrier, Jean-Luc Mouty et Louis-Bernard Puech partent à la découverte de la Chine pendant deux semaines. Ils découvrent la cuisine de ce pays, « si différente de la nôtre. Leurs bases, c'est un couteau, une planche et un wok. Tout part de produits frais, cuits à la minute », raconte Louis-Bernard Puech. Et ils font découvrir les merveilles de l’Auvergne. Dans 500 kg de bagages, ils ont emporté fromage, salaisons, vins d'Auvergne, viandes de Salers, etc.
Depuis les manifestations se poursuivent, avec beaucoup de démonstrations de cuisine pour le grand public lors de salons comme celui de l’Agriculture, de foires, d’expositions, etc. Moins grandioses mais les chefs restent toujours présents. Et n’excluent pas de revenir vers des projets de grosse envergure.
La relève et l’imagination
Au fil des années, certains chefs ont pris leur retraite ou vendu leur affaire. D’autres ont quitté l’association. Et des jeunes, des nouveaux venus reprennent le flambeau. Sans renier le passé, ils progressent encore ; ils vont de l’avant.
Diversité, originalité, classiques revus, les trente et une Toques d'aujourd'hui offrent chacune sa personnalité, sa passion, son originalité. Et pas question de s'asseoir sur des lauriers imaginaires. La cuisine est une matière en constante évolution. |
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