MEDIA Louis-Bernard Puech sous les feux des projecteurs
Le quotidien La Montagne a consacré une page au chef étoilé du Cantal Louis-Bernard Puech mardi 3 août. Ce dernier a reçu la visite du chroniqueur Périco Légasse. " Un foie gras avec une br ioche de châtaigne. « Su b l i m e. » Une longe de veau de sale r s a v e c d e s g i r o l l e s. « Succulent. » Le tout arrosé d’un vin du Fel qu’il apprécie… et qui lui rappelle sa petite vigne de Touraine où il cultive le même cépage (chenin).
Périco Légasse, chroniqueur gastronomique au bon coup de fourchette et à la langue bien pendue quand il s’agit de défendre
le lait cru et les produits de terroir ou de dénoncer la cuisine moléculaire et les dérives du guide Michelin, a retrouvé la table
de LouisBernard Puech avec plaisir." peut-on lire en attaque du papier.... qui se termine par une profession de foi. " Alors il veut faire
partager sa philosophie : « Il n’y a pas de cuisine sans produit. Il n’y a pas de produit sans paysan. Il n’y a donc pas de cuisine sans paysan. »
C’est aussi pour cela que dans le Cantal, « il n’y a pas de banalisation de la cuisine comme ailleurs ».
Périco Légasse va faire passer le mot à ses lecteurs. Sans oublier de parler de la longe de veau de salers avec des girolles." Message tout en accord ave la cuisine et l'approche de Louis-Bernard Puech.
REUNION D'YSSINGEAUX Partenariats et projets en cascade
Pas de changement à la tête de l'association des chefs auvergnats lors de l'assemblée générale qui s'est tenue à Yssingeaux, dans les locaux de l'Ecole Nationale supérieure de Pâtisserie.
Parmi les grands projets annoncés, il y aura une grosse opération pour les 100 ans du club de rugby l'ASM à Clermont-Ferrand et une manifestation pour faire revivre le foirail de Montferrand, en partenariat avec la municipalité. Dans le Cantal, les Européennes du Goût sont toujours mises en avant, début juillet, avec cette année la présence du pâtissier de renommée internationale Pierre Hermé. Dans l'Allier, les chefs vont organiser un repas de solidarité pour les autistes. En Haute-Loire, le gros projet est à peine dégrossi pour l'instant. Il s'agit de l'Auvergne Toques Show 2011. Il se déroulera certainement au mois de mai. La mésaventure de l'opération de Saint-Flour trop enneigée a incité à décaler la date vers des jours plus ensoleillés.
De nombreuses participations à de multiples manifestations complètent le champ d'action des cuisiniers comme la Légendaire, des émissions de radio, de télé, etc.
(Photo) Jean-Pierre Vidal, président, avait invité Pierre Paillon (premier rang à droite), meilleur ouvrier de France glace-sorbet 1952, à l'origine de la création de cette école en 1982, reprise depuis par le tandem Ducasse-Thuries.+ d'infos...
TOQUES ET ROTISSEURS Meilleur commis rôtisseur d'Auvergne: François Nicaise
Le Baillage régional d'Auvergne Volcans de la Chaîne des Rôtisseurs relance son concours pour les jeunes : épreuve de trois heures et un repas complet à la clé. Pour le jury, il fallait juger l'originalité, la présentation et bien sûr le goût. Il a été remporté par un jeune de chez Jean-Pierre et Chantal Vidal, restaurant Vidal à Saint-Julien Chapteuil en Haute-Loire. François Nicaise ira disputer la finale nationale à Paris et internationale à Helsinski, en cas de victoire dans la capitale. Deuxième, Pierre Bourneix (l'Annexe à Clermont-Ferrand) devant Emmanuel Guyot (de chez Gilles Bettiol traiteur Montrognon à Cournon) et Jean Borie (Hostellerie Saint-Martin à Pérignat, où le chef n'estg autre que François Chalut). Il y a des échanges positifs Chaîne des Rôtisseurs et Toques d'Auvergne!
(photo) François Nicaise avec Chantal et Jean-Pierre Vidal.
FETE DE LA CUISINE Show les chefs auvergnats
Un vrai défi pour les chefs auvergnats, dont le but vise à mettre en avant leurs savoirs-faire, la cuisine auvergnate et les producteurs.
L'Auvergne Toques Show a été une réussite malgré la fraîcheur de la météo neigeuse. L'invité d'honneur, Pierre Troisgros, s'est prêté de bonne grâce aux interviews. Car il s'agissait bien de faire un zoom sur la gastronomie auvergnate et ceux qui y contribuent. Radio et télévisions avaient donc répondu « présent ». La presse a aussi relayé l'opération à la « Une ». Plus de mille personnes sont venues découvrir les multiples animations et près de 500 convives ont dégusté le déjeuner gastronomique. Bruno Giral, restaurateur à Saint-Flour et pilier de l'organisation: « Cela représente du stress, beaucoup de travail et, au final, un succès. »
Une soixante d'exposants ont présenté leurs produits bio ou en culture raisonnée. Comme c'était le Journée de la Femme, les Toques avaient invité les Restauratrices d'Auvergne. Elles ont animé des démonstration de cuisine pour les enfants des écoles.
Quasiment tous présents, les chefs auvergnats et leurs épouses se sont réparti les tâches: accueil, casse-croûte, vente de produits dérivés (tabliers, torchons, parapluies, ...), préparation et service du repas avec les sommeliers d'Auvergne et les élèves des lycées d'Aurillac et de Saint-Chély d'Apcher.
LEGENDAIRE Le vin du buron
Comme chaque année depuis 12 ans, le printemps voit revenir une bande de joyeux copains et quelques invités de marques, sur les flancs des montagnes près de Salers (Cantal). Tout ce monde grimpe jusqu'au buron pour procéder à la sortie des cartons de vins "planqués" là par Pierre Desprat pour obtenir un vieilissement tout particulier. C'est la Légendaire. Avec les Toques d'Auvergne accompagnés par les Restauratrices d'Auvergne pour préparer le fastueux buffet qui suit les cérémonies d'intronisation. Une vidéo pour retracer l'événement, signée Didier Petit (iLaca) et Marcel Gaillac.
NOSTALGIE Gilles Bettiol, retour à la case court métrage
Gilles Bettiol a retrouvé (en quelque sorte) la Gare routière, ancien haut-lieu de la semaine du festival international du court métrage à Clermont-Ferrand. Le restaurant et la brasserie ont fermé il y a quatre ans pour cause de projet de « grande bibliothèque inter universitaire ». Mais depuis, c'est devenu une friche au plein cœur de la ville. Alors pour retrouver l'ambiance d'autrefois, sur un projet des étudiants de l'Université d'Auvergne, un Magic Mirror a été installé sur le terrain. C'est comme un chapiteau en forme d'un cirque. « Il y a 160 places assises. Il en existe des plus grands, peut-être pour l'année prochaine » explique Gilles Bettiol. De 8 à 22 heures, c'est son équipe qui occupe les lieux: formules petits déjeuners, déjeuners, snackings, dîner. « Je réalise jusqu'à 300 couverts par jour. Tout est réalisé dans notre labo culinaire à Cournon et acheminé jusqu'ici ».
Puis à 22 heures, les étudiants reprennent la barre: musique, bar, soirées, animations, ils s'occupent de tout. Chacun a son bar et ses stocks.
Après plusieurs tentatives pour relancer un lieu festif pendant le festival du court métrage, plus ou moins convaincantes, Gilles Bettiol vient peut-être de trouver le bon remède. Réponse l'année prochaine.
(photo) Gilles Bettiol dans le Magic Mirror, baptisé l'Electric Palace.
APPRENDRE LA CUISINE
DES COURS ET DES CHEFS..
Pour apprende les trucs et les astuces des chefs, pour découvrir des savoirs faire, et quelques recettes oriiginales, les Toques donnent des cours de cuisine......
Lors de la sélection Auvergne du concours en lycées hôteliers « Le Bœuf, les races à viande », c’est Julie Ifanger du Lycéedes Métiers de Chamalières qui a été qualifiée pour la demi-finale Est à Dijon, le mercredi 31 mars 2010. Malheureusement son « paleron de bœuf façon Parmentier aux lentilles vertes du Puy et pois blancs de la Planèze. Rond de gîte rôti aux effluves de gentiane et gousse d’ail grillée » n'a pas été retenu pour aller en finale. En revanche, Pierre Sicard, du lycée Hôtelier du Sacré Cœur àSaint-Chély d’Apcher (48), parrainé par Cyrille Zen (espoirToque d'Auvergne), Chef de La Bergerie de Sarpoill à Saint-Jean en Val dans le Puy-de-Dôme a été sélectionné avec sa recette : Saveur du bœuf : Paleron fondant, plat de côte laqués et tartare languedocien. Fine purée carottes/châtaignes, salsifis confits et frits.
LIVRE Toute la cuisine du trois macarons
Régis et Jacques Marcon proposent des recettes bien sûr. Et elles sont nombreuses. Près d'une centaine, réparties au fil des saisons.
Il y a du terroir, beaucoup de produits terroir : escargots, fin gras du Mézenc, lentilles vertes du Puy.
Il y a les incontournables champignons qui éclatent au fil des pages pour fêter l'automne : gâteau de graines de quinoa (céréale inca) aux champignons; carré de veau aux écailles de cèpes ; simple fricassée retour de cueillette ou encore un gratin de pommes de terre aux deux cèpes séchés et frais.
Il y a des classiques comme le riz au lait et fraises Manille; des traditionnels revisités et maintenant célèbres comme le cassoulet de homard.
(Photo) En couverture, le gâteau de graines de quinoa aux champignons. La cuisine de Régis et Jacques Marcon. Photographies de Laurence Lager-Barruel. Textes d'Emmanuelle Jary. 244 pages, éditions De Borée, 49 €.
Connus et reconnus comme chefs, c'est bien mais cela n'empêche pas de toujours apprendre. Ainsi une fois par an, les Toques suivent des cours de cuisine ou de pâtisserie. Une dizaine a ainsi investi une des cuisines de l'Institut des Métiers à Clermont-Ferrand pour découvrir l'enseignement de Christophe Muller, un des Meilleurs ouvrier de France (MOF) et chef de cuisine chez Paul Bocuse. Il était venu avec son second Olivier Couvin. « C'est toujours intéressant de voir de nouvelles techniques, de nouvelles méthodes. Et de sortir un peu de sa routine, de ses cuisines » a déclaré Jean-Pierre Vidal, président des Toques.
(Photo) Jean-Pierre Vidal, son stagiaire brésilien Joao Ricardo Dias Alves, Rodolphe Regnauld, André Chatelard, Jean-Luc Mouty, Christophe Muller (le formateur), François Chalut, Charles Montcoyoux (de chez Pilippe Brun), Pascal Lecoq et Jean-Yves Andant, retraité mais toujours curieux des cuisines autour du gibier.
