| |
|
Actualités
Le jeu concours des Toques d'Auvergne est terminé
Les Toques d’Auvergne
Qualité – Convivialité - Créativité
Retrouvez toutes les saveurs de l’automne autour d’une cuisine généreuse et créative.
Le jeu concours des Toques d'Auvergne qui vous a été proposé du 11 août au 5 octobre 2008 est terminé!
Les Toques d'Auvergne vous remercient de votre participation, félicitent les 8 gagnants de cette édition "été 2008" et seront heureux de vous proposer une nouvelle édition du jeu concours en 2009.
|
|
LECTURELa nouvelle Gazette est servie
Le numéro 4 de la Gazette des Toques est disponible par téléchargement. Bonne lecture... pour la lire et/ou la télécharger, cliquer ici.
|
|
 |
TRISTESSE
Décès de Gérard Truchetet
C’est avec une profonde tristesse que nous apprenons le décès de Gérard Truchetet. La cérémonie réligieuse aura lieu en l’église Corbigny (Nièvre à 11 heures le jeudi 30 octobre.
Chef doué, forcené de l’amitié, intarissable de la convivialité, Toque de la première heure, il laisse une tonne de souvenirs, avec parmi eux, son fameux jambon au foin, SA recette, comme il l’expliquait dans le premier numéro de la Gazette Gourmande des Toques…
« Qu’ils fassent du jambon au foin, c’est très bien, mais qu’ils le fassent bien. Une fois, j’en ai même vu un où de la paille remplaçait le foin ! » Gérard Truchetet, chef aujourd’hui à la retraite, sourit tristement. Il s’en prend à tous ceux qui saccagent cette recette qu’il a mise au point et qu’il a déposée à l’Académie Culinaire de France en 1984. Et jusqu’à ce qu’il arrête son activité, il en a passé des kilos de jambon pour régaler des milliers de convives dans des banquets ou pour les fêtes des Toques. Alors il veut rappeler « le vrai, c'est-à-dire le bon, le convivial jambon au foin ». Et son histoire. « On n’invente rien en cuisine, on (re)trouve, on associe, mais on n’invente rien » précise-t-il. Le jambon au foin en Auvergne était traditionnellement réalisé avec deux centimètres de foin au fond d’une marmite pour que cela n’accroche pas, le jambon par-dessus et le tout recouvert d’eau. En Alsace, il existait un jambon cuit en croûte de pain. Gérard Truchetet a marié les deux. Tout simplement…
A son épouse Hedwig, à sa fille Cora et à toute sa famille, à tous ses proches, les Toques et la Rédaction de la Gazette Gourmande adresse leurs condoléances.
(photo)
Gérard Truchetet, en janvier dernier pour la Saint Cochon à Besse.
|
|
COURS DE CUISINETous aux fourneaux
Des chefs sont à la disposition des passionnés de cuisine pour leur apprendre des bases, des fondamentaux, des trucs, des tours de mains. Enfin, ils sont prêts à tout expliquer, à tout dévoiler, dans les cuisines où ils travaillent toute l'année. A découvrir, à savourer.
Liste non exhaustive de ce qui existe...
Samedi 15 novembre, au Jarrousset (Cantal).
Lundi 17 novembre à l'IFPP d'Aurillac.
Les samedi 29 novembre et 6 décembre, Château d'Ygrande (Allier).
Lundi 8 décembre, à l'IFPP d'Aurillac.
Les 10 et 11 décembre à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire).
Pour plus de renseignements, lire ci-dessous...
lire... |
|
 |
PROJETSDes chefs impliqués dans leur terroir et leur époque
Les Toques d’Auvergne se sont retrouvées à Ygrande (Allier) pour leur assemblée générale le 6 octobre dernier.
Les chefs auvergnats de l’association s’intéressent à tous les sujets qui concernent leur métier. Ils sont partie prenante de leurs territoires, de leur environnement et de leur époque. Ils multiplient les partenariats et les échanges. Ils proposent leurs services pour mieux faire connaître leurs savoir-faire via de nombreuses démonstrations, dégustations ou dîner de prestige.
(Photo)
Mauricette Cayron, trésorière, André Perrier (le Bourbon, Yssingeaux, Haute-Loire), Jean-Pierre Vidal (restaurant Vidal, Saint-Julien-Chapteuil, Haute-Loire), Louis-Bernard Puech (Beauséjour, Calvinet, Cantal), Jérôme Cazanave (Jarrousset, Murat, Cantal), Jean-Luc Sanguillon (table de Reugny, Reugny, Allier) et Jean-Luc Mouty (le Castel 1904, Saint-Gervais d’Auvergne, Puy-de-Dôme).
VIDEO SUR LA REUNION cliquer ici
VIDEO: FORMATION DES JEUNES cliquer ici
lire... |
|
PARCOURSNouveau départ pour François Chalut
François Chalut est revenu à la case salarié. Il a vendu l’hôtel-restaurant la Pépinière à Royat. Des promoteurs vont le transformer en ensemble immobilier. Il a trouvé, sans aucune difficulté, une belle place. Jacques Brugières, le propriétaire de l’Hostellerie Saint-Martin à Pérignat-les-Sarliève près de Clermont-Ferrand, lui a confié les rennes des cuisines.
(photo)
François Chalut n'a perdu ni le sourire, ni le plaisir de l'amitié. lire... |
|
TIMBRES ET GOURMANDISE
Donc : la lentille !!!
Pour le lancement d’une série « Portraits de Régions », la Poste a créé un timbre à l’effigie de la lentille verte du Puy. Alors des Toques ont régalé les papilles pendant l’opération « oblitération premier jour », le samedi 6 et dimanche 7 septembre. André Perrier (le Bourbon à Yssingeaux) s’est occupé de l’intendance….. Ses impressions.
« (…) Un week-end merveilleux surtout pour moi qui ai eu en charge l’organisation.
Je peux dire que l’esprit « Toque » est fantastique et quand il est couplé à l’esprit « timbré » quel cocktail !!! Un vrai bonheur.
Mais il faut dire qu’il est facile d’organiser quelque chose . Car sur 10 toques « made in Haute-Loire », neuf étaient présentes, le dixième étant en vacances !!! Carton plein.
(…) L’expo philatélique, couplée avec les producteurs de la lentille verte du Puy, la confrérie de la Lentille, le photographe Luc Olivier pour présenter ses livres, et les Toques d’Auvergne pour les dégustations, les buffets… C’est comme cela que je vois l’implication des Toques dans nos départements en couplage avec des opérations régionales car le fil rouge était bien l’AMITIE au sens noble du terme.
Amicalement, André »
Alors, qu’ont fait les chefs avec la lentille ? François Gagnaire : tuiles lentilles et fromages, tartes sucrées ; Gilles Roux : verrines de lentilles et saumon ; Philippe Brun : croustillants de lentilles et foie gras, profiteroles aux lentilles et bulle de verveine verte ; Régis Marcon : confit de lentilles à la vanille ; André Perrier : bouchons de pieds de porc aux lentilles, bavarois aux lentilles et crème brûlée. La liste n’est pas exhaustive, car il manque les intitulés de Sandy Caire et Benoît Fromager qui ont réalisé leurs recettes à la dernière minute.
|
|
MAITRE RESTAURATEURJérôme Cazanave : tout faire dans ses cuisines
"Le label de Maître Restaurateur, c'est une aide de l'État pour les vrais restaurateurs." Premier à obtenir ce titre en Auvergne, Jérôme Cazanave, du Jarrousset à Murat dans le Cantal, ne cache pas sa joie. Toutes les contraintes de la certification, du cahier des charges sont les pistes qu'il utilise chaque jour pour confectionner ses menus. Il élabore tout sur place. Même son pain, à base de seigle ou de maïs, même ses glaces. Et pour le reste, c'est de la même veine. "L'agneau de lait arrive entier. Je le débite, je le prépare, j'utilise tous les morceaux ensuite. C'est mon travail de chef, non ?"
lire... |
|
RENDEZ-VOUSLa gentiane
Racine magique qui a donné naissance à la boisson apéritive du même nom, la gentiane est un produit typique du Cantal. Pour la faire connaître et montrer une utilisation autre que la dégustation avant les repas sous forme d'apéritif, Jean-Pierre Vidal, président des Toques d'Auvergne, et Jérôme Cazanave ont dévoilé un aperçu de leurs savoirs faire culinaire avec des démonstrations de recettes salées ou sucrées. C’était le mardi 9 septembre à Charlinargues (prés de Neussargues ou Murat).
Jérôme Cazanave (le Jarrousset), Jean-Jacques Vermeersch, PDG de la distillerie Couderc, et Jean-Pierre Vidal (restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil).
www.theatredugout.com
|
|
DEMONSTRATIONS
Le terroir dans les assiettes
Marché Goûts et Saveur à Cournon (Puy-de-Dôme). Les Toques sont là pour montrer, expliquer, raconter les produits terroirs vendus au fil des différents stands pendant les deux jours de la manifestation. Avec derrière les fourneaux, Jean-Marc Pourcher, François Chalut, Didier Gigot et Rodolphe Régnauld pourdu bœuf aux myrtilles, caillette de porc au cantal sur miroir de vin ; omble de fontaine à la crème de mousserons ; financiers aux amandes ; déclinaisons autour de la carottes…
Jean-Marc Pourcher a aussi improvisé une recette autour des escargots d’Antoine Chenard, héliciculteur à Jumeaux (Puy-de-Dôme) avec un mélange d’épices d’un autre stand (voir photo). |
|
|
|
|
