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Actualités
FORMATION
Retour sur les bancs de l'école
Connus et reconnus comme chefs, c'est bien mais cela n'empêche pas de toujours apprendre. Ainsi une fois par an, les Toques suivent des cours de cuisine ou de pâtisserie. Une dizaine a ainsi investi une des cuisines de l'Institut des Métiers à Clermont-Ferrand pour découvrir l'enseignement de Christophe Muller, un des Meilleurs ouvrier de France (MOF) et chef de cuisine chez Paul Bocuse. Il était venu avec son second Olivier Couvin. « C'est toujours intéressant de voir de nouvelles techniques, de nouvelles méthodes. Et de sortir un peu de sa routine, de ses cuisines » a déclaré Jean-Pierre Vidal, président des Toques.
(Photo) Jean-Pierre Vidal, son stagiaire brésilien Joao Ricardo Dias Alves, Rodolphe Regnauld, André Chatelard, Jean-Luc Mouty, Christophe Muller (le formateur), François Chalut, Charles Montcoyoux (de chez Pilippe Brun), Pascal Lecoq et Jean-Yves Andant, retraité mais toujours curieux des cuisines autour du gibier.
Le thème retenu « la cuisine d'inspiration des viandes, volailles et gibiers et leurs garnitures d'accompagnement » a permis de voir ou plutôt revoir des classiques: lièvre à la royale, tourte de canard, fricassée de volailles à la crème, etc.
« J'aime partagé mes savoirs, donc ce genre de rencontre. C'est plus un échange qu'un cours magistral. Et cela permet par exemple de voir des techniques un peu particulière comme les découpes de volailles façon MOF » a expliqué Christophe Muller.
D'autres chefs ont suivi une formation à l'Ecole Nationale de Pâtisserie à Yssingeaux (Haute-Loire) sur les desserts de restaurant avec cinq recettes dont un opéra, un carré montblanc, un maki de mandarine au porto sous la houlette de Jean-François Foucher du Park Hyatt à Paris. |
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