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Actualités
PROJETS
Des chefs impliqués dans leur terroir et leur époque
Les Toques d’Auvergne se sont retrouvées à Ygrande (Allier) pour leur assemblée générale le 6 octobre dernier.
Les chefs auvergnats de l’association s’intéressent à tous les sujets qui concernent leur métier. Ils sont partie prenante de leurs territoires, de leur environnement et de leur époque. Ils multiplient les partenariats et les échanges. Ils proposent leurs services pour mieux faire connaître leurs savoir-faire via de nombreuses démonstrations, dégustations ou dîner de prestige.
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Mauricette Cayron, trésorière, André Perrier (le Bourbon, Yssingeaux, Haute-Loire), Jean-Pierre Vidal (restaurant Vidal, Saint-Julien-Chapteuil, Haute-Loire), Louis-Bernard Puech (Beauséjour, Calvinet, Cantal), Jérôme Cazanave (Jarrousset, Murat, Cantal), Jean-Luc Sanguillon (table de Reugny, Reugny, Allier) et Jean-Luc Mouty (le Castel 1904, Saint-Gervais d’Auvergne, Puy-de-Dôme).
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Technologie. Les Toques sont ouvertes aux nouvelles technologies. Internet est devenu un outil de promotion incontournable. Avec un site global pour l’association et un site personnel pour quasiment tous les restaurateurs. En constante évolution, le site propose plus de 300 recettes, il présente chacun des cuisiniers, leur maison avec leur situation sur une carte (Google Maps). Ils ont aussi rassemblés autour d’eux des partenaires producteurs locaux ou nationaux qui soutiennent l’association.
Promotion et partenariats. Il y a des émissions radio avec France Bleu ou de télévision, sur des chaînes locales, Clermont1ère, France3 Rhône-Alpes-Auvergne, ou nationale. Pour le prochain salon de l’Agriculture, la coopération avec la Chambre d’Agriculture et les filières des producteurs doit être réexaminée pour cause de budget en diminution. Mais elle reste d’actualité sur des projets à l’étude actuellement. Et plus intimiste, une fois par mois, dans les locaux de l’Institut de Formation Professionnelle d’Aurillac, organisé par le Théâtre du Goût, un scientifique, un producteur et une Toque viennent présenter un produit. Et le faire goûter. Seront à l’affiche l’escargot, le lapin, le canard, le pigeon…
Formation. Les Toques d’Auvergne restent très impliquées dans la formation. « Désignons parmi nous des tuteurs qui deviendraient des relais privilégiés avec les écoles et les lycées pour tout ce qui est stage, discussions sur les référentiels, relation avec les enseignants » a proposé le président Jean-Pierre Vidal (restauarnt Vidal, saint-Julien-Chapteuil, Haute-Loire). « En Haute-Loire, nous avons mis en place un référentiel, basé sur les ouvrages d’Alain Ducasse. Il n’est pas très épais. Il doit être connu à fond par les candidats au bac. Car nous avons remarqué que certaines promotions sont vraiment en dessous du niveau de base ».
Et les chefs ne s’oublient pas. Ils vont mettre en place deux stages par an, en pâtisserie et nouvelles techniques. Ils se dérouleront à l’Ecole nationale de Pâtisserie à Yssingeaux, qui a été reprise par Thuriès et Ducasse.
Nouveaux adhérents. Avec l’arrivée d’André Chatelard, (restaurant Chatelard, Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire), de Pierre-Marie Placide (Hostellerie Placide, Tence, Haute-Loire) et de Francis Delmas (hôtel l’Ander, Saint-Flour, Cantal), cela porte à 42 le nombre de Toques. Mais Michel Sabot à Abrest près de Vichy doit prendre sa retraite et laisser les fourneaux à son fils.
Concours. Les chefs s’impliquent aussi dans des concours. Soit pour eux mêmes, comme Jérôme Cazanave (le Jarrousset, Murat, Cantal), qui a tenté coup sur coup les Nérios de Platine et les demi-finales du Taittinger. Soit pour quelqu’un de son équipe, comme Sandy Caire (la Table du Barret, Beauzac, Haute-Loire), avec le concours du Meilleur apprenti.
Solidarité. Les chefs de la Haute-Loire travaillent pour une soirée avec l’association Mama Ethiopia dans le but de récolter des fonds pour la réalisation d’un orphelinat. Une collaboration déjà ancienne se poursuit aussi avec l’Auvergne pour un enfant, qui prend en charge, dans des pays en voie de développement, des enfants atteints d’affections graves pour les faire soigner en France. Un repas de prestige doit avoir lieu le 13 mars prochain.
Ces listes ne sont pas exhaustives. L’imagination et la générosité provoquent en effet l’irruption fréquentes de nouvelles idées.
Convivialité. Et pour terminer leurs travaux, les Toques se sont retrouvées autour de la table du château d’Ygrande, chez Pierre-Marie Tissier, le propriétaire, avec David Martin en cuisine, pour un moment d’amitié et de convivialité, domaines de prédilection des chefs auvergnats
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