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Actualités
MAITRE RESTAURATEUR
Jérôme Cazanave : tout faire dans ses cuisines
"Le label de Maître Restaurateur, c'est une aide de l'État pour les vrais restaurateurs." Premier à obtenir ce titre en Auvergne, Jérôme Cazanave, du Jarrousset à Murat dans le Cantal, ne cache pas sa joie. Toutes les contraintes de la certification, du cahier des charges sont les pistes qu'il utilise chaque jour pour confectionner ses menus. Il élabore tout sur place. Même son pain, à base de seigle ou de maïs, même ses glaces. Et pour le reste, c'est de la même veine. "L'agneau de lait arrive entier. Je le débite, je le prépare, j'utilise tous les morceaux ensuite. C'est mon travail de chef, non ?"
Lancé à l'automne 2007 par décret, le titre requiert diplômes ou expérience ; méthodes de travail ; qualité du service et du cadre. Il faut soit un bac pro ou équivalent ; soit un CAP et cinq ans d'expérience ; soit dix ans d'ancienneté en tant qu'exploitant. Il faut exercer personnellement l'activité de cuisinier ou superviser celle-ci. La cuisine est faite sur place. Les plats préparés ailleurs sont interdits. Il faut travailler des produits majoritairement frais et proposer au moins 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. L'hygiène, la propreté doivent être irréprochables.
Pour la salle, l'annexe du décret d'application stipule par exemple : "Accueillir le client de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées, etc."
Pour devenir maître restaurateur, il faut passer un audit, environ 500 €. Mais le jeu en vaut certainement la chandelle. Car le titre donne droit à un crédit d'impôt de 50 % des sommes investies pendant trois ans avec un plafond de 30 000 €. En clair, le professionnel labellisé peut récupérer 15 000 €.
"Voir où sont les vrais cuisiniers"
Comme les premières demandes sont arrivées avant les explications et les informations des ministères, Jérôme Cazanave a dû appeler les services de l'État lui-même pour leur donner la marche à suivre. Quant au diplôme, il n'est pas encore finalisé. Mais il ne saurait tarder, très certainement renforcé par une campagne de promotion. "Nous allons voir très vite où sont les vrais cuisiniers, ceux qui travaillent les produits, ceux qui font tout chez eux. Et je pense qu'il y aura des surprises", ajoute Jérôme Cazanave. Le gouvernement table sur 20 000 labellisés pour une profession évaluée à 100 000 entreprises.
Infos plus
Sur les conditions à remplir : legifrance.gouv.fr
sur aucert : tél. : 04 73 17 33 80 - aucert.com |
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